Pokud jde o vaření rumu, obecně jsme o procesu mluvili v „Základním procesu rumu“, ale nepředstavovali jsme podrobně každý odkaz. Tento článek bude stručně hovořit o procesu rumu. Výběr a variace surovin.
Existují tři možnosti pro suroviny rumu: melasa, sirup z cukrové třtiny a šťáva z cukrové třtiny.
melasa
Melasa byla nejpoužívanější přísadou v dobách rumové slávy. Zrození rumu je derivátem výroby třtinového cukru. V raných dobách se rum destiloval ze zbytků odpadu plavajících v cukerném kotli. Po omezení cukrovarnictví se vyvinulo vaření s melasou jako hlavní surovinou. Cukrovar dělí šťávu z cukrové třtiny na jaggery a produktem je melasa. Po fermentaci a destilaci se z melasy stane rum. Většina rumů, které používají melasu jako surovinu, se nestará o druh cukrové třtiny, která melasu produkuje, ale věnují zvláštní pozornost obsahu sacharózy. Vysoký obsah sacharózy znamená relativně nízký obsah popela. Pokud je obsah popela příliš vysoký, bude v následné destilaci. To bude mít špatný dopad na tělo vína. Obsah sacharózy v melase úzce souvisí s účinností výroby cukru na jednotku suroviny.
sirup z cukrové třtiny
Sirup z cukrové třtiny je viskózní sirupovitá látka, která se vyrábí po prvním oddělení krystalů od šťávy z cukrové třtiny. Melasa je produktem dvou separací krystalů. Jeho obsah sacharózy je vyšší než u melasy a jeho cena je dvojnásobná než u melasy. Tato změna je bezmocnou volbou některých palíren rumu, aby zajistily kvalitu vína po zvýšení efektivity výroby cukru a snížení celkového obsahu cukru v melase.
šťáva z cukrové třtiny
Použití šťávy z cukrové třtiny jako suroviny pro vaření piva je nejvýznamnějším znakem "zemědělského rumu". Neexistuje žádné průmyslové zpracování na melasu nebo sirup. Tento typ rumu přikládá velký význam rozmanitosti cukrové třtiny a nazývá se také „přírodní rum“. likér". Některé palírny rumu volí jako surovinu šťávu z cukrové třtiny, aby dosáhly botanické chuti, která se nenachází v rumu vyrobeném z melasy nebo sirupu z cukrové třtiny. Chtějí se také vyhnout hořké, kouřové a ironické vůni melasy samotné. Některé palírny rumu volí jako surovinu šťávu z cukrové třtiny, protože napoleonské období podpořilo pěstování cukrové řepy a produkci cukrové řepy v Evropě, což velmi ovlivnilo pěstování cukrové třtiny a cukrovarnictví v Karibiku Haitská revoluce a silné potlačení napoleonské vlády All urychlily úpadek průmyslu třtinového cukru Výroba melasy a třtinového sirupu se nevyhnutelně snížila a šťáva z cukrové třtiny se pro vinařství stala jedinou možností, jak se udržet nad vodou.
S rozvojem technologie výroby cukru a modernizací strojů v průběhu minulého století se účinnost výroby cukru výrazně zvýšila. Výrazně klesl i obsah sacharózy v melase prodávané cukrovary. Někteří lidé kdysi trvali na výběru rumu vyrobeného z melasy jako suroviny. Továrna také postupně měnila strategii. Lihovary, které stále používají melasu, jsou na melasu stále přísnější. Některé palírny rumu, které kdysi používaly jako surovinu melasu, začaly při výrobě přecházet na sirup z cukrové třtiny nebo dokonce šťávu z cukrové třtiny a postupně se přeměnily z „průmyslového rumu“ na „zemědělský rum“ .
