Pro výrobu whisky jsou potřeba tři základní suroviny: voda, obilí, droždí.
Aby whisky rozvinula svou typickou chuť, hrají roli i další složky, jako je dřevo sudu a rašelina. Ve Skotsku používá každá palírna vlastní vodu, obvykle z nedalekého pramene. Obsah minerálů a rašeliny tvrdost vody nebo mikroorganismy určují konkrétní charakter vody. Také se předpokládá, že voda nabírá zvláštní aromatický nádech z typického skotského vřesu a předává jej whisky. Nejdůležitějším materiálem pro výrobní proces je ječmen .Sladový ječmen je hlavním zdrojem chutí pro jednosladové whisky. Kukuřice, žito nebo pšenice se používají i v jiných výrobcích, jako je Bourbon. Než budete moci whisky destilovat ze základního zrna, musí být nejprve sladová. obilí je nejdůležitějším krokem při výrobě whisky.
Zrno vyklíčí; tak kontrolovaně, aby se klíčení zastavilo ve správnou chvíli. Podle dlouholeté tradice se ječmen máčí ve vodě ve velkých kádích, tzv. steeps. Voda se během máčení dvakrát až třikrát vymění. procesní kyslík se přidává po dobu několika hodin, což pomáhá zrnu absorbovat vodu rychleji. To může trvat jeden až tři dny, v závislosti na velikosti zrna. Když ječmen obsahuje kolem 45 % vody po namočení se položí na sladovnické podlahy. V závislosti na teplotě začne klíčit po 4 až 9 dnech a růstové hormony uvolňované v zrnu podporují tvorbu a uvolňování enzymů. Ty ničí obaly semen a poskytují zrno sílu, která zajistí, že se v něm vyvinou kořeny a klíčky listů. Enzymy-alfa a beta-amyláza-jsou potřebné k přeměně škrobu na cukr při rmutování. Při klíčení ječmene vzniká velké množství tepla, takže musí být chlazené.Sladovníci používají sladové lopaty a hrábě, aby zrno pravidelně obraceli. Tímto způsobem se teplo rovnoměrně rozkládá. Když se zrno otevře a klíček dosáhne asi 3/4 délky zrna, proces klíčení se přeruší. Zrno, kterému se nyní říká zelený slad, se rovnoměrně rozprostře na podlahu a suší se nad sušárnou. Suché zastavuje klíčení a odstraňuje bakterie a plísně. Chuť ječmene nyní nabývá sladového tónu a určité sladkosti .Pokud do suchého ohně přidáte rašelinu, slad získá kouřovou chuť. Množství rašeliny se vypočítá v dílech na milion fenolu. Lehce rašelinový slad obsahuje 2-10 dílů na milion, silně rašelinový slad 50-60 dílů na milion fenolu .Po vytvrzení má ječmen obsah vody 4 až 5 %.Tradiční střecha pagody, typická vlastnost lihovarů ve Skotsku, zajišťuje optimální proudění vzduchu do pece.Těsně před rmutováním se sladový ječmen mele na drť, aby se otevřela a mohl se extrahovat obsah cukru.
Poté se v rmutovací kádi smíchá s vodou o teplotě 62 až 65 stupňů Celsia. Rmut se neustále míchá na rotujícím hrábě. Nyní se aktivují beta amylázy a přeměňují škrob na různé cukry, které se rozpuštěné ve vodě. Mezi druhy cukru patří maltóza, glukóza, maltotrióza a dextrin. Podmínky, za kterých enzym působí, ovlivňují jeho aktivitu. Pro zkrácení doby zpracování zajišťuje sládek co nejlepší podmínky v rmutu. Po 30 minutách, kapalina se vypustí perforovaným dnem rmutovací kádě a shromáždí se. Rmut se podruhé smíchá s vodou, tentokrát při 70 až 75 stupních Celsia. Kapalina se vypustí a shromáždí. Rmut se nyní zahřívá potřetí s teplotou vody 80 stupňů. Obsah cukrů je však mnohem nižší než v předchozích krocích, a proto se tento rmut nepoužívá k následné fermentaci, ale ochladí se na 64 stupňů Celsia a použije se pro další krok rmutování Cukernatá tekutina se ochladí na 16 až 20 stupňů Celsia a vzniklá mladina se přečerpá do fermentační nádrže, tzv. proplachu, kde se smíchá s kvasinkami. Buňky kvasinek zkvasí cukr na alkohol a oxid uhličitý. celý proces kvašení trvá až 4 dny. Promývací kapalina podobná pivu má obsah alkoholu 8 až 11 % a lze ji nyní poprvé destilovat. Pro zahájení destilačního procesu se výplach zahřeje v prvním měděném stále „ Pro tento účel je ideálním materiálem měď, protože skvěle vede teplo a lze ji také snadno tvarovat. A co víc, eliminuje nežádoucí sloučeniny síry.
Destilační přístroj se skládá ze tří částí: kotlík, husí krk nebo lyne rameno a nakonec chladič. Velikost a tvar destilátu má vliv na chuť whisky. Alkoholické páry stoupají v hrdle destilátu ,protože alkohol se odpařuje při nižší teplotě než voda.Voda zůstává v destilačním přístroji.V trubkovém výměníku tepla se alkoholové páry ochlazují a znovu kondenzují.Výsledek je známý jako nízké víno a má alkohol obsah 20 až 25 %. Proces destilace se nyní opakuje v druhém, malém měděném destilačním přístroji, tzv. destilačním přístroji. Obvykle to trvá asi 8 hodin. V tomto kroku alkohol – a s ním i většina dochucovadel a aromatické látky-se oddělí z vody a zahustí, čímž vznikne jemný destilát s obsahem alkoholu 65 až 70 % obj. Tento destilát se v lihovině rozdělí na předzáběr, střední řez a finty. foreshot obsahuje zbytky z předchozího procesu spalování (stejně jako těkavý toxický metanol. Střední řez nebo srdce protéká měřičem, který se později používá k určení výše daně z lihu. Při fintách se extrahují tavné oleje mají negativní vliv na chuť a mohou být dokonce škodlivé. Nyní je jemný destilát přečerpán do zásobníku lihu.
Nová lihovina je částečně smíchána s vodou a plněna do dubových sudů pro konečné uskladnění. Po četných zkouškách a experimentech se dva druhy dřeva staly akceptovaným standardním materiálem používaným pro skladování a zrání whisky, americký bílý dub a evropský dub. V dnešní době se sudy na whisky vyrábějí z japonského dubu. Roky zrání v dubovém sudu mohou tvořit 60-80 procent chuti. Samozřejmě to dodávají také přísady v syrové whisky, která je po destilaci stále velmi pikantní svou výraznou chuť. Avšak teprve skladováním získá whisky svou konečnou kulatou a jedinečnou chuť. Podle zákona musí skotská whisky zrát v sudu po dobu nejméně 3 let. Jelikož dřevo dýchá, mezi 1,5 a 2 procenty tekuté zlato se každoročně odpařuje, čemuž se říká Angels'Share. U tmavších druhů whisky dávají palírny přednost sudům, ve kterých bylo dříve skladováno sherry nebo portské. Použité sudy po americkém bourbonu se používají na lehčí whisky. ovlivnit chuť whisky. Chuť a aroma je ovlivněno nejen dřevem sudu a individuálním procesem destilace, ale také okolním podnebím a prostředím. Například whisky z ostrova islay získávají svou osobitost sudy jsou pravidelně renovovány v individuálním charakteru ze slaného mořského vzduchu. Použité sudy jsou pravidelně renovovány v bednách, takže sudy jsou používány několikrát, některé i desítky let.
Whisky přirozeně absorbuje méně chuti, pokud zraje například v sudu po sherry, který byl již několikrát použit. Všechny tyto různé faktory se tedy v průběhu let prolínají, aby v každém jednotlivém sudu vytvořily výraznou whisky.
