Destilační metody a provozní techniky
Dávková destilace: dvojitá destilace
Když se sladová whisky dvakrát destiluje v kotlovém destilačním přístroji, nejběžnější metodou je zjednodušeně řečeno: zkvašená šťáva se destiluje v kotlovém destilačním přístroji, aby se získal likér s nízkým obsahem alkoholu, a smíchá se s dvakrát destilovanou hlavou a ocasem. a poté destilací v destilační lihovině získat nové víno.
destilace vína
Přestože teplota fermentované vinné šťávy přesahuje 30 stupňů, pokud je umístěna přímo do destilátoru pro ohřev, je snadné způsobit velkou teplotní mezeru mezi destilátem a měděnou stěnou kvůli lepší tepelné vodivosti měděné stěny, výsledkem je zbytkový protein a velmi málo ve víně. Cukr je zuhelnatělý v důsledku tepelného praskání při kontaktu s měděnou stěnou, což se nazývá Maillardova reakce. Aby se tomuto jevu zabránilo, musí být před naložením předehřát. Obecně se deskový výměník tepla používá k zahřátí várky destilovaných vysokoteplotních zbytků vína na asi 60 stupňů a poté je dočasně uložen v nakládací nádrži a poté přečerpán. Odešlete do destilačního zařízení.
Při zahájení plnění musíte nejprve zavřít vypouštěcí ventil a otevřít ventilační ventil a poté naplnit až po spodní část krytu vstupu čištění. Poté zavřete plnicí ventil a kryt vstupu čištění. Před spuštěním zkontrolujte, zda pojistný ventil na labutím krku funguje normálně. Zahřívání, pokud se objeví pěna, můžete použít pozorovací okénko na labutím krku, abyste věnovali pozornost růstu a poklesu pěny. Je-li to nutné, přidejte odpěňovací prostředek (proti pěnění) nebo snižte teplotu ohřevu, abyste zabránili vytékání pěny z ramene Lynn a způsobení abnormální destilace (špatná destilace). Odpěňovací činidlo je povrchově aktivní látka potravinářské kvality a přidané množství je malé. Na destilátor Brady's o objemu asi 17,000 litrů stačí pouze 150 ml a není nezbytně nutné jej použít. Pokud lze teplotu snížit, aby se snížila poloha pěny, pak pouze udržujte tuto teplotu, aby víno s nízkým obsahem alkoholu kondenzovalo a stabilně vytékalo.
Destilace vinné šťávy pokračuje, dokud obsah alkoholu nedosáhne 1 %. V této době je téměř všechen alkohol obsažený ve vinné šťávě vydestilován. Množství nízkoalkoholického vína lze tedy jednoduše vypočítat na základě obsahu alkoholu takto: Předpokládejme, že obsah alkoholu ve vinné šťávě je 8 %, průměrný obsah alkoholu u nízkoalkoholického vína je 24 %, pak nízký obsah alkoholu -alkoholové víno tvoří asi jednu třetinu nákladu. Po dokončení destilace otevřete vypouštěcí ventil, abyste zabránili podtlaku v destilačním přístroji. Zbývající pevné kaly lze oddělit a vyměnit za teplo s další várkou vinné šťávy. Pevný materiál stále obsahuje bílkoviny a od pradávna se používá jako krmivo pro zvířata. Kapalina je však nepoužitelná a měla by být vypuštěna po ošetření na ochranu životního prostředí. Výše uvedená doba potřebná od naložení k vyložení je asi 5 až 8 hodin, z toho doba od naložení po vyložení je asi 0,5 až 1 hodina. Bylo pozorováno, že doba destilace se mezi lihovary liší v důsledku různých teplot předehřívání a rychlostí ohřevu. .
Rychlost ohřevu je důležitým faktorem, protože intenzivní ohřev může způsobit masivní rázy. Je-li vinná šťáva plná jemných částic a je poměrně zakalená, je-li destilační zařízení naplněno relativně plně nebo je-li dlouhá a vysoká, je nutné zvýšit vstupní teplo, aby bylo možno teplo odvádět zdola nahoru, a tato vysoká teplota způsobí, že se destilace dostane do kontaktu se dnem nádrže (přímý oheň) nebo Kapalina v (nepřímém) kontaktu s parním potrubím se okamžitě odpaří, což způsobí, že pára vyrazí ve vlnách vzhůru, což způsobí nízkou alkoholové víno proudící do trezoru, aby také vybuchovalo ve vlnách. Nehrozí žádné riziko, ale pokud nelze dlouhodobě dosáhnout průtoku, bude velmi obtížné jej ovládat a kolektor v trezoru může být zničen. Kromě toho, pokud je nepřímo ohřívaná parní trubka ucpaná a vstupní teplo je nestabilní, tento jev také nastane, a to i v lihovarech. Proto je pravidelné čištění parního potrubí pro řízení lihovaru velmi důležité.
Během primární destilace a kondenzace mladá lihovar Wolfburn Distillery upravuje množství kondenzační vody tak, aby teplota vody v kondenzátoru byla mírně vyšší než 20 stupňů, aby si zachovala více sladové chuti. Při pozorování provozu je třeba otevřít víko trezoru, pomocí čichu posoudit vhodnou teplotu nebo ji můžete zaznamenat v určité výšce kondenzátoru, nahmatat teplotu rukou a upravit velikost ventilu. odpovídajícím způsobem regulovat množství vody proudící do kondenzátoru. Tato prastará technika se nazývá run hot. Manažer lihovaru Shane Fraser používal tuto metodu ve svých raných letech v Royal Bluehorn Distillery, ale zdá se, že na ni průmysl zapomněl, protože ani mistr whisky Charles Maclean o této metodě neví.
2. Destilace lihu
Proces plnění, ohřevu a vykládání destilátoru lihovin se příliš neliší od procesu destilace vína, včetně nakládací kapacity a otevírání a zavírání potrubních ventilů a dalších opatření. Vzhledem k vysokému obsahu alkoholu v destilátu však předehřívání obecně není potřeba. Aby se předešlo ztrátě alkoholu odpařováním, některá vinařství stále zvažují hospodárnost a stále předehřívají v uzavřených nádobách, aby se snížilo množství tepla potřebného během destilace.
Lihovar bude vyrábět tři části: předkusy hlavy, střední řezané srdce a finty ocasu. Hlava je nejčasnější část, která se uvolňuje, a obsah alkoholu může dosáhnout až 85 %. A je bohatý na vysoce těkavé sloučeniny, jako je ethylmetanol atd., což není vhodné k pití: když obsah alkoholu postupně klesá na méně než 75 % (jiné od každého vinařství), test (odmlžovací test) prokáže, že víno je poměrně čisté Poté můžete začít sbírat srdce vína, které je vhodné k pití. Když bude obsah alkoholu nadále klesat a postupně se zvyšuje obsah těžších polymerních látek, jako jsou mastné kyseliny a fuselový olej, můžete se obrátit na ocas vína. V tuto chvíli je obsah alkoholu asi 62 % (liší se pro každé vinařství) a shromážděný až do 1 %.
Destiláty každé šarže jsou nyní uloženy v mezilehlém přijímači lihovin (ISR) a poté vloženy do přijímací nádoby lihovin (SWRV). Po přidání vody se ředí na sudový alkohol stanovený lihovarem. Poté může být nalit do dubových sudů, aby začalo zrání. Pokud jde o hlavu a patu vína, ta se před destilací další várky lihovin smíchá s další várkou nízkoalkoholického vína.
Ne všechna vinařství mají ISR a nové víno vyrobené některými vinařstvími se posílá přímo do SWRV a poté se ředí do sudů. Výhodou ISR je, že pokud dojde k problému s destilací určité šarže, například pokud se srdce vína rozřízne na špatném místě, tak se vyplýtvá pouze jedna šarže vína a práce celého týdne nepřijde nazmar (pokud lze kapacitu SWRV naplnit 1 objemem produkce za týden) a pro ISR je také jednodušší vypočítat produkci nového vína z každé šarže.
V novém destilovaném víně mají různé sloučeniny různé body varu a různé příchutě. Mezi sloučeniny obsažené v hlavě vína patří nízkovroucí aceton, acetaldehyd, metanol, ethylformiát a vysoce těkavé sulfidy, stejně jako některé rozpuštěné ve vysokoteplotním alkoholu. Alkoholické mastné kyseliny apod. nejen že zapáchají, ale jsou i škodlivé pro lidský organismus. Čím blíže je víno ke konci, tím více inklinuje chuť k příchuti kůže, tabáku, popela nebo sýra. Fenoly a kouř přítomné v rašelinové whisky jsou také na konci extrakce srdce vína. Pokud si vezmete příliš mnoho srdce vína, mohou se objevit různé příchutě. Jemný zápach, jako je ten slavný mýdlový zápach, o kterém mluvilo jisté vinařství v 80. letech, je pravděpodobně způsoben přílišným řezáním. Proto musíme být velmi opatrní při přechodu z hlavy vína do srdce vína a ze srdce vína do ocasu vína. Pokud je rozsah extrakce jádra vína úzký, spotřebuje to hodně energie a nákladů, a pokud je rozsah příliš široký, chuť se promísí.
Obsah alkoholu v nízkoalkoholickém víně vyrobeném destilací vinné šťávy je asi 24 %. Po smíchání s hlavou a ocasem předchozí šarže může být obsah alkoholu vyšší než 30 %.
Vzhledem k tomu, že molekulární látky, jako jsou estery těžkých olejů, jsou nerozpustné ve vodě, ale rozpustné v alkoholu, je-li obsah alkoholu v destilátu nižší než 30 %, estery těžkých olejů se oddělí a plavou na povrchu a jen několik z nich se rozpustí v destilátu. spodní vrstva. Jakmile je alkohol příliš vysoký, pak je obsah esterů těžkých olejů rozpuštěných v destilátu vysoký. Během destilace nejenže nebude možné získat jasný výsledek (test odmlžování), ale získané víno může být také plné nepříjemné chuti ocasu.
Avšak i když se obsah alkoholu v destilátu sníží na méně než 30 %, estery těžkých olejů plovoucí v horní vrstvě mohou po destilaci stále zkreslovat výsledky (test odmlžování). Aby se tento problém vyřešil, nejprve se po vmíchání nízkoalkoholického alkoholu do hlavy a zbytku likéru musí přidat voda, aby se zředil, aby se snížil obsah alkoholu na méně než 30 %, a poté se odstraní estery těžkých olejů. adsorpcí, aby se zabránilo vniknutí těchto látek do destilace lihu. přístroj.
(Experiment s odmlžováním) Používá se tradiční metoda a bylo rozhodnuto, že metoda začne extrahovat srdce vína. Protože obsah alkoholu v hlavě vína je vysoký, může se rozpustit více olejů a tuků. Proto během provozu přidávejte do louhu v trezoru vodu, aby se zředila na 45,7 %. Oleje a estery, které jsou nerozpustné ve vodě, budou vystupovat a zředěná kapalina bude vypadat zakalená a podobná mlze. Tento druh experimentu je třeba provést několikrát, ale zkušení destilátoři snadno usoudí, že když se přidá zředěná hlava a víno se vyčeří, je čas přejít na extrakci srdce vína.
Ale i když je tradiční, je problém, jak přidat vodu, aby se naředila na 45,7% alkoholu. K této otázce Doug Mclvor, vedoucí oddělení lihovin Berry Bros. (BBR), řekl, že z paměti by se měla voda přidávat pomalu. Spekuluje se, že palírna může na základě zkušeností po zahájení destilace po určitou dobu odebírat určité množství. Přidejte určité množství vody do hlavy vína, pouze pro testování kontroly kvality.
Zajímavé je, že Strathearn, v současnosti nejmenší palírna ve Skotsku, určuje mezní bod čistě ponořením prstů do vína, aby se víno otestovalo, což je rozhodně nejstarší metoda. Samozřejmě spoléhání se na umělé metody (experimenty s odmlžováním) nebo spoléhání se na smyslový úsudek nevyhnutelně povede k jiné kvalitě. Většina vinařství ji již nepoužívá. Místo toho používají stroje k zaznamenávání teploty, obsahu alkoholu atd. nového destilovaného vína nebo přímo využívají počítače k řízení extrakce vína. Věnování pečlivého času může minimalizovat lidské chyby. Některé palírny jsou někde mezi, například Glen Grant. Každá destilační šarže je stále měřena specializovanou osobou na obsah alkoholu a poté porovnávána s počítačovými čísly.
Obecně je doba potřebná pro destilaci lihovin od naložení po vyložení asi 5 až 8 hodin, což je zhruba stejně jako primární destilace. Každá palírna se však velmi liší. Může to trvat déle než 12 nebo 13 hodin nebo to může trvat jen 5 nebo 6 hodin. Upravte čas potřebný pro další procesy včetně zcukernatění a fermentace tak, aby provoz vinařství tvořil efektivní rytmus. Ale ať už má destilační přístroj jakýkoli tvar, rozhodující vliv má rychlost ohřevu – tedy tepelný příkon za jednotku času. Rychlost je rychlá a vytvářený tlak par alkoholu je vysoký, což může snadno prorazit vícenásobné refluxní lapače a kondenzovat a doba působení na měď se přirozeně zkracuje. Rychlost je pomalá, tlak par lihu je nízký a není snadné se vrátit zpět do nádrže přes zpětné destilaci zpět do nádrže a doba působení na měď se přirozeně prodlužuje. Rychle nebo pomalu, kratší než delší není dobré ani špatné, vše záleží na stylu, který vinařství vyžaduje. Vinařství však spotřebitelům provozní informace, zejména tyto technické detaily, obecně nesdělují.
Vezměme si jako příklady Glenfiddich a The Macallan, které se oba nacházejí ve Speyside a také využívají přímé topení. Velikost lihovarů mezi těmito dvěma se příliš neliší.
Některá data Macallan nejsou jasná, ale jednoduše při pohledu na dobu extrakce hlavy, srdce a celkovou dobu destilace je zřejmé, že rychlost Glenfiddichovy destilace je mnohem pomalejší, takže produkuje čisté, lehké tělo. , styl je velmi odlišný od pomyslného topení přímotopem. Macallan se nejen rychle zahřívá, ale stále má krátký a tlustý tvar a rameno Lynn je o 30 stupňů dolů. To vše k vytvoření těžkého vína. Je vhodnější pro vytápění přímotopem.
Navíc při porovnání příslušných údajů Ardbeg a Lagavulin jsou palírny těchto dvou palíren mnohem větší než Glenfiddich. Doba vyluhování srdce vína je samozřejmě také delší, ale k nepřímému ohřevu využívají páru. Rychlost je samozřejmě vyšší a palebná síla se zvyšuje při přepnutí na konec vína, takže celkový čas není o mnoho delší než u Glenfiddichu. Je zřejmé, že i když Glenfiddich používá přímý ohřev ohněm, palebná síla není silná, není divu. Vyrobené víno je spíše lehké než silné.
Znalosti destilace jsou obrovské a v detailech se skrývají andělé a čerti. Vliv bude mít například i rozsah extrakce srdce vína. I když je to obecně asi 72 % až 65 %, každá palírna je jiná, protože trvá na stylu. Vezměte si jako příklad dvě výše zmíněná vinařství. Srdce Glenfiddicha zabírá 75 % až 65 %, zatímco hlava, srdce a ocas představují 5 %, 15 % a 40 % a zbývajících 14 % je vyřazeno. . Výše uvedený poměr se vztahuje k poměru k naložení, ale přísně vzato, za předpokladu, že obsah alkoholu v nízkoalkoholickém víně je 30 % po smíchání hlavy a paty předchozí šarže, pak 1000 litrů čistého alkoholu bude 300 litrů. . Pokud se 15 % vztahuje k odběru 150 litrů nového vína, je skutečný odběr 105/300=35 %.
Na základě tohoto výpočtu jsou rychlosti těžby většiny lihovarů podobné, ale výrazně se liší doba a náklady na těžbu. Ty se samozřejmě věrně odrážejí i v hlavě nového vína. Pokud spotřebitelé dokážou hluboce prozkoumat detaily a přemýšlet o různých možnostech, můžeme přirozeně vypátrat pravdu za marketingovou rétorikou.
Porovnání rozdílů v bodech řezu ve středu vína:
Každá palírna má své vlastní přepínací body mezi hlavou a ocasem vína. Když mladá a experimentální palírna Nantou vyrábí rašelinovou whisky, udělala mnoho zásadních kroků, aby hlouběji porozuměla rozdílům, které mohou vyplynout z výrobního procesu. Výzkum. Obě verze jsou destilovány ve stejný den, umístěny do sudů po bourbonu a poté vyjmuty ve stejný den. Jediný rozdíl je bod přepnutí mezi srdcem a ocasem. Rozsah extrakce je 74%~64%, respektive 74%~62. %, po zkušebním vypití byl chuťový výkon zjevně odlišný, což také potvrdilo důležitost bodu řezu.
