Rum Historický úvod
Cukrová třtina byla domestikována na Nové Guineji již v roce 8000 před naším letopočtem, na asijský kontinent (dnes Indie) se dostala kolem roku 1000 před naším letopočtem, v 6. století našeho letopočtu byla přivezena do Íránu a v 7. století se dostala na Sicílii a do Španělska.
V roce 1493 přivezl Kolumbus na svou druhou cestu cukrovou třtinu z Kanárských ostrovů do Karibiku.
V roce 1627 vkročilo na Barbados 80 anglických kolonistů a 10 otroků, kteří s sebou přinesli destilační technologii a začali vyrábět lihoviny z cukrové třtiny.
V 18. století se díky trojúhelníkovému obchodu stal rum světoznámou lihovinou; Rozvíjející se britská střední třída měla tři možnosti pro lihoviny: francouzskou brandy, holandský gin a západoindický rum. Rumový punč byl nejoblíbenějším nápojem té doby.
Koncem 19. století propukla v Evropě fyloxéra, která značně ovlivnila vinařský průmysl a dala francouzskému koloniálnímu rumu příležitost k rozvoji.
V roce 1919 vyhlásily Spojené státy prohibici a levný a lehký rum západního stylu obsadil americký podzemní barový trh.
Definice a původ rumu
Rum je lihovina, která se fermentuje a následně destiluje ze šťávy z cukrové třtiny, sirupu z cukrové třtiny nebo melasy. Může se stáčet přímo do lahví nebo zrát v dubových sudech, aby se získal tmavší a bohatší styl.
Rumový průmysl má na rozdíl od whisky poměrně volné právní předpisy kvůli rozmanitosti původu, historie a kultury atd. Proto má rozmanitost v chuti, barvě, technologii výroby a míchání přísad po zrání, což znamená, že rozumět rumu je více složité a vyžaduje pochopení místního historického a kulturního pozadí.
Existuje mnoho zemí vyrábějících rum (lihovinu z cukrové třtiny) po celém světě, nejen v Karibiku.
rumový styl
Mnoho informací o rumu rozděluje rum podle barvy na bílý rum, zlatý rum a tmavý rum; ale to je stejně nesmyslné jako klasifikace pivních stylů na černé, žluté a bílé. Barva nemůže vůbec vyjádřit vůni vína. s chutí.
Na etiketě rumu budou kromě známého Rumu také Rhum a Ron; z angličtiny, francouzštiny a španělštiny; to naznačuje možný styl tohoto rumu a také přináší dlouhodobou klasifikaci. : "Rum Bloodline Theory", která rozděluje britský rum, francouzský rum a západní rum do tří částí. Tyto tři největší suverénní státy byly hlavními silami v koloniální historii Karibiku a Jižní Ameriky. Tyto tři země nejen definovaly pravopis rumu, ale také ovlivnily koloniální tradici vaření rumu kvůli preferencím, politikám a obchodním vzorcům suverénních zemí. Proto „rumový původ“ často znamená původ, suroviny, výběr procesu a způsob zrání tohoto rumu, což přirozeně přináší „předvídatelné“ chuťové vlastnosti.
Rum a britské námořnictvo
Technologie byla v té době zaostalá. Aby se vyřešil problém znehodnocování sladké vody, byly na palubě lodi jako doplňkové nápoje používány pivo a brandy. Aroma vína bylo použito pro zlepšení chuti a sterilizační účinek. V roce 1740 vedl viceadmirál Edward Vernon z britského královského námořnictva svou flotilu k námořním operacím. Distribuoval rum jako standardní zásobu a stanovoval čas a množství pití. V roce 1756 se stal pevným systémem.
Obyčejná suverenita sama o sobě nemůže definovat britský rum. To je také jeden z hlavních nedostatků teorie rumové linie: koloniální historie zakrývá jména lidí, kteří skutečně rum vyráběli, a nemůže přesně ukázat na chuť. Proto je těžké říci, co je to „anglický rum“. Přestože surovinami je melasa, řemeslné zpracování britského rumu v různých koloniích po celém světě je zcela odlišné.
Samozřejmě stále můžete najít některé vlastnosti britského rumu: komplikovaný proces vaření, dlouhá doba kvašení, divoké kvasinky (má je i francouzský systém, ale aby se do nich vešla šťáva z cukrové třtiny, přísná kontrola teploty), opětovné použití bagasy, hrnec destilační nádoba; vytváří jedinečný, tmavší, bohatší, vysoce esterový rum.
Sbolest
Na rozdíl od britského koloniálního modelu v Americe bylo Španělsko posedlé legendou o El Doradu a v rozvoji zemědělství v Americe si vedlo lépe než nic. Nepřemožitelná flotila se stala konvojovou flotilou, ale nerozvinula merkantilismus založený na námořní síle. O to bídnější je, že existují umělá omezení. V 17. a 18. století Španělsko klasifikovalo původní americký alkohol jako kontraband z důvodů, jako je ochrana místního vinařského průmyslu a podpora křesťanství.
„Naštěstí“ v roce 1762 britská královská flotila dobyla Havana Bay od Španělů. Jakmile námořnictvo zakotvilo v přístavu, místní zájmové skupiny tamní Západní Indie - obchodníci, bankéři, cukrovarníci, obchodníci s otroky, majitelé lodí, rafinérie atd., si již všimly situace a přilákaly investice. Obnovili pustinu, postavili projekty na ochranu vody, prodávali otroky, vařili melasu a začali obchodovat. Zkopírovali úspěšné šablony mnoha okolních cukrových ostrovů a provedli drastické reformy kubánského obchodního modelu. Za necelý rok přeměnili ostrov na základnu intenzivní výroby cukru.
Po válce Španělsko vyměnilo Floridu za Havanu a Manilu. Avšak ty místní elity, které plně ochutnaly sladkost britského ekonomického systému, nebyly šťastné. V roce 1778 Carlos III konečně neochotně povolil volný obchod v koloniích. V příštích třiceti letech Kuba představila Bylo mnohem více afrických otroků než v předchozím století a půl. Jeho cukrovarnický a rumový průmysl jsou také na rychlé cestě.
Technologie je primární výrobní silou a rychle rostoucí trh nám dává impuls k technologickému pokroku. V roce 1791 byla roční kapacita výroby cukru na Kubě pouze 16 731 tun, což bylo pouze 20 % až 30 % kapacity Jamajky a francouzského Saint-Domingue ve stejném období. Po vstřebání francouzských zkušeností a změně zpracovatelského zařízení z brokovnice na kanón se samotné exportní číslo v roce 1820 zvýšilo na 55,000 tun. V roce 1840 kubánská produkce převyšovala produkci Britské Západní Indie dohromady. V roce 1860 Kuba přispívala téměř jednou třetinou světového cukru a stala se skutečnou „cukrovkou světa“.
V roce 1808 navrhl inženýr Jean-Baptiste Cellier-Blumenthal kontinuální destilátor, který byl okamžitě instalován na kubánských cukrových plantážích. V roce 1836 Charles Derosne a Jean-Francois Cail vynalezli filtrační systém Derosne a narodil se Ron Lïgero Cubano. Prostřednictvím nepřetržité destilace + filtrace našli Kubánci konečně svou vlastní cestu technologie rumu a „výrobní kapacita“ se stala klíčovým klíčovým slovem rumu západního typu.
Stručně řečeno, jádrem rumu západního stylu je kolonová destilace, industrializace a výrobní kapacita za nejnižší možné náklady. Jeho styl se také stal snadno pitelným a nezatěžujícím. Suroviny, fermentace, zvýraznění chuti a stárnutí jsou soustředěny kolem tohoto cíle. To přineslo od 20. století obrovské bohatství rumu západního typu, ale také to dnes působí zastaralým a nereálným dojmem. Sice stále zaujímá absolutní podíl na trhu, ale zároveň se uzamkl na okraji vize nadšenců.
Francie
Mluvčí francouzského rumu je přirozeně Martinik. Martinik je známý jako „všechny cesty vedou k rumu“, ale jeho výrobní kapacita představuje pouze žalostná 2 % rumového světa a celý francouzský rum tvoří pouze 5 %. Důvod byl ovlivněn brzkou ochranou francouzského trhu s brandy a tím, že Francie neměla tak velký objem obchodu s cukrem v koloniálním obchodním systému. Dokud v Evropě nepropukla fyloxérová katastrofa, byly zničeny stoleté vinice a Francouzi začali ztrácet zásoby vína.
Za této situace Francouzi obrátili svou pozornost na rum vyráběný v jejich vlastní kolonii. Od té doby byl vývoj francouzského rumu jasný a slibný a zahájil vlastní jaro.
Vzhledem k tomu, že surovinami pro francouzský cukrovarnický průmysl je především cukrová řepa spíše než cukrová třtina, nebyl sacharózový průmysl ve francouzských koloniích rozvinut a jako vedlejší produkt ze sacharózy nebyl dostatek melasy. K vaření rumu proto přímo používají čerstvou šťávu z cukrové třtiny, která zároveň tvoří diferencovanou konkurenci rumu západního typu, který jde cestou moderních technologií, a svůj rum aktivně nazývají zemědělský rum rhum agricole.
Zdá se, že na Martinik opravdu svět zapomněl. Za oceánem byl po dvě stě let nejen rum a cukr, ale také lidé na celém světě zapleteni do bezprecedentní války. Na ostrově dvě stě let neúnavně pracovali na výrobě vlastního zemědělského rumu. Když se vše uklidnilo, Francouzi, kteří prošli mnoha životními peripetiemi, nakonec zjistili, že jejich „Lonely Loyalty of the West Indies“ neúnavně poskytovala nespočet rumů celé Francii.
V roce 1996 získalo Martinique Rhum Agricole čest jako jediné víno AOC nacházející se na francouzském zámořském území; vyjasňoval odrůdy cukrové třtiny, kontroloval výnosy na pozemku, zakazoval hnojení, omezoval zavlažování a měl minimální požadavky na cukernatost a PH pro třtinovou šťávu. , musí být ihned po sklizni rozdrcena a lisována za studena, je zakázáno přidávat vápno, proces kvašení je časově a teplotně řízený, koncentrace alkoholu nesmí být příliš vysoká, plně se používají kreolské destilační přístroje, přísně dodržována destilace zakázáno.
Dá se říci, že zemědělský rum má „terroir“ příchuť vína. Čerstvé suroviny si zachovávají osvěžující ovocnou a mořskou chuť. Na rozdíl od kreolských destilačních kotlů a vícesloupcových destilačních přístrojů není vyrobené surové víno ani divoké, ani nevýrazné. Slaný, voňavý a elegantní se staly podpisem francouzského rumu.
výroba rumu
Proces výroby rumu je podobný jako u jiných lihovin, včetně zpracování surovin, fermentace, destilace a zrání v sudech.
Suroviny pro výrobu rumu
Cukrová třtina patří do rodu Saccharum z čeledi Gramineae. Je to vysoká vytrvalá bylina. Jeho stonky jsou až 5 cm silné a 3.{2}},5 metru vysoké. Roste v subtropických a tropických podnebných pásmech, vyžaduje hodně vody a její sklizeň je pracná.
Manipulace se surovinami
Pěstování cukrové třtiny poskytuje přibližně 80 % světového stolního cukru (sacharózy) a rum úzce souvisí s cukrovarnictvím cukrové třtiny.
Po sklizni je cukrová třtina odeslána do cukrovaru, kde je mechanicky drcena a válcována pomocí válců, aby se získala šťáva z cukrové třtiny s vysokým obsahem cukru. Šťáva z cukrové třtiny má obsah cukru 15-23 % Bx v závislosti na faktorech, jako je rozmanitost cukrové třtiny, zralost, klimatické a půdní podmínky.
Šťáva z cukrové třtiny se zpracovává v cukrovarech, které ze šťávy extrahují cukr procesem čeření zahřátím a přidáním hašeného vápna. Vysrážené nečistoty tvoří kaši a šťáva z cukrové třtiny se po odstranění nečistot vlije do výparníku za vzniku sirupu.
Vařením sirupu z cukrové třtiny získáte tmavou hustou kaši - melasu, jejíž koncentrace může dosáhnout 85% Bx. Sacharóza je také částečně přeměněna (za vzniku glukózy a fruktózy) působením enzymů nebo kyselin, aby se zabránilo další krystalizaci. Oproti šťávě z cukrové třtiny má určité výhody, protože má vysoký osmotický tlak, snadno se konzervuje a lze jej přepravovat na velké vzdálenosti.
Melasa je cenným vedlejším produktem cukrové třtiny. Cukrovarnický průmysl získá asi 4 tuny melasy z každých 100 tun čerstvé cukrové třtiny. Melasa je bohatá na živiny a je účinnou surovinou pro výrobu organických sloučenin, zejména etanolu.
Melasu, vedlejší produkt při výrobě cukru, můžeme rozdělit na typy A, B a C. Podle počtu extrakcí sacharózy melasa typu A pochází z prvního procesu krystalizace cukru (vyloučí se asi 77 % cukru) a má obsah sušiny (DM) 80-85 %. Melasa typu B je vedlejším produktem získaným při druhé extrakci melasy typu A (je extrahováno 12 % celkových počátečních cukrů) a obvykle samovolně nekrystalizuje. Melasa typu B může být dále kombinována s krystalizovaným cukrem, aby se oddělilo více cukru, a po odstředění se získá melasa typu C, kterou lze považovat za konečný vedlejší produkt získaný z cukrovarů. Melasa typu C i melasa typu B obsahují 75-85 % DM, jsou tmavě hnědé barvy a mají zvláštní vůni karamelu a Maillardovy reakce. Chutnají sladce, lehcekyselé a některé mohou obsahovat jemné částice vlákniny z bagasy z cukrové třtiny.
Většina výrobců se domnívá, že při výrobě rumu z melasy není důležitá odrůda cukrové třtiny. Hlavový mixér Appleton Estate říká, že rozmanitost cukrové třtiny, kterou používají, dává rumu ovocnou chuť a nádech krémovosti. Melasa je 1,5krát hustší než voda, což znamená, že kvasinky nemohou klesnout do lepivého vnitřku melasy, aby fermentovaly. Melasu je proto potřeba před kvašením zředit vodou. Koncentrace ředění závisí na požadované chuti.
Pokud jde o výrobu rumu ze šťávy z cukrové třtiny, je rozhodující rozmanitost cukrové třtiny.
Kvašení
Většina v současné době používá komerční suché droždí, ale několik z nich používá divoké droždí a také vyvíjí své vlastní kmeny, aby vytvořily speciální příchutě. Melasa obsahuje 81 aromatických sloučenin a kvasnicové kvašení přináší chuťové látky. V průběhu času se vzájemně ovlivňují a vytvářejí více chutí. Zásadní je proto délka doby fermentace. Čím delší je doba fermentace, tím kyselejší bude fermentační kapalina, tím více esterů se vytvoří a tím bohatší bude chuť.
Lehký rum vyžaduje rychlou fermentaci, obvykle mezi 24 a 48 hodinami.
Silné rumy vyžadují delší dobu fermentace, která může být až 30 hodin nebo až 21 dní v případě Hampton Estate. Po přeměně cukru na alkohol je fermentační kapalina ponechána ve fermentační nádrži, kde začnou pracovat bakterie mléčného kvašení uvnitř a produkovat estery.
destilace
Destilace
Kromě zákonného požadavku, že rum nemůže být vysoce destilován na neutrální lihovinu, existuje jen málo předpisů nebo definic pro jeho výrobu. Výrobci rumu používají kotlové a sloupové destilační přístroje všech tvarů a velikostí, hybridní destilační přístroje a ještě tradičnější dřevěné destilační přístroje.
Představujeme několik ikonických destilátorů
Double Retort je unikátní, ale také velmi rozšířená kombinace destilačních zařízení v rumu. Toto destilační zařízení se skládá z kotlového destilačního zařízení a jedné nebo dvou retort. Nejprve se fermentovaný likér zahřeje v hrnci stále vlevo, s dlouhým labutím krkem, který směřuje alkoholové páry na dno nádoby retorty. Dále je v nádobě retorty naplněno víno pro destilaci a alkoholové páry vstupují z potrubí na dno nádoby, vyměňují si teplo s vínem, což způsobuje, že teplota kapaliny dále stoupá a vytváří novou páru. Poté, co dvakrát projde nádobou retorty, poslední pára vstoupí do kondenzátoru a bude shromažďována v hlavě, srdci a ocasu.
Versailles still: Tělo hrnce je vyrobeno z kafrového dřeva zeleného srdce. Měděné hrdlo nahoře se prudce ohýbá směrem dolů a je napojeno na destilační retortu, za ní následuje malá rektifikační kolona (napomáhající zvýšení refluxu) a poté napojena na kondenzační nádobu. Systém. Versailleské destilační přístroje produkují bohaté, masité víno.
Port Morant still: Jedná se o dvojitou nádobu. Oba hrnce jsou naplněny fermentační kapalinou. Poté je první destilační přístroj plně zahřátý, takže lihová pára se nalije na dno druhého destilačního zařízení a fermentační kapalina v něm se zahřeje k varu, vzniklá pára pak vstupuje do destilační retorty a usměrňovací trubky. Víno z Port Morant má stále chuť černého banánu a zralého ovoce s lehce krémovou texturou. Vzhledem k tomu, že v zařízení není mnoho mědi, je výsledný duch velmi silný. Oba vyžadují dlouhé zrání a přidávání přísad během mixování.
Bez ohledu na to, jaký druh destilátu se používá, likér po destilaci se nazývá Marks/Marques (originální likér), což lze chápat jako New Make ve whisky.
Značky lze rozdělit do dvou kategorií: lehké značky a těžké značky.
Světlé známky: Chuť je lehčí, většinou se vyrábí krátkodobou fermentací a destilací v koloně a obsah alkoholu je často vysoký.
Heavy Marks: Silná chuť, často získaná dlouhodobou fermentací (fermentace přináší bohaté a rozmanité chutě) a destilací s nízkým obsahem alkoholu.
Jamajský rum se vyznačuje vysokým obsahem esterů a jeho surové víno je tříděno podle obsahu esterů:
Třída "Ordinary clean": krátká doba fermentace, obsah esterů mezi 80 a 150.
Kvalita "Plumo": Fermentováno asi dva dny, obsah esterů je 150-200, s ovocnou a rozinkovou příchutí.
Třída „Wideburn“: vyžaduje delší fermentaci, během níž může být přidána bagasa z cukrové třtiny. Je mastný, má štiplavou ovocnou chuť a obsahuje více než 200 esterů.
Stupeň "kontinentální příchuť": má chuť acetonu, používá se hlavně pro koření a má obsah esterů 700~1600.
rIpe
Na rozdíl odWhisky, rum má minimální požadavek na zrání a palírníci se mohou rozhodnout, že ji budou lahvovat přímo po destilaci bez zrání podle svých vlastních preferencí. Za zmínku stojí, že rum je prvním alkoholickým nápojem na světě, který zraje v dubových sudech.
Britský a západní rum obecně používá sudy po bourbonu, které přinesou chuť vanilky, kokosu, čokolády a sladkosti; Francouzský zemědělský rum má tradici používání sudů po koňaku, který má těsnou, kořenitou a vanilkovou příchuť.Sudy po sherry se také používají k přidání příchutí hřebíčku, kalafuny, sušeného ovoce a tříslovin.
Jak rum zraje, sud dýchá, přijímá kyslík (který pomáhá měnit aroma) a vydechuje alkohol. Čím teplejší klima, tím rychlejší dýchání. Nejen, že se urychlí proces oxidace, ale také se zmenší objem vína a zrychlí se i interakce mezi rumem a sudem.
Obecně lze říci, že roční Andělský podíl na stárnutí v tropech dosáhne 8 %, zatímco ve Skotsku jsou to pouze 3 %. Pak umístění a různé metody zrání těchto dvou zrání způsobí, že rum zraje. Chuť je poté velmi odlišná. Tři roky zrání tropického rumu mohou odpovídat deseti letům zrání ve Skotsku nebo kontinentální Evropě, zatímco deset let zrání tropického rumu může odpovídat 30 letům nebo dokonce 35 letům zrání ve Skotsku nebo kontinentální Evropě. let a výše.
Míchání a dokončování
Rum je téměř vždy míchaný. Produkty mnoha značek rumu jsou míchané rumy z různých palíren a/nebo různých zemí. Mixéry mohou využívat různé druhy lihovin a jedinečné vlastnosti různých lihovarů. Obecně řečeno, konečný styl míchaného rumu závisí na tom, jak starý je použitý rum a zda je hlavní složka lehká nebo silná.
Jakmile je směs dokončena, destilátor může použít tři další procesy ke stylizaci rumu, pokud to povoluje zákon.
Za prvé, některé rumy mají trochu barvy, protože krátce zrají ve starých dubových sudech, a barvu lze odstranit filtrací aktivním uhlím. Přestože barva je pryč, tato vína si zachovávají hladkou chuť svého krátkého stáří a dubové příchutě obvykle nejsou příliš výrazné.
Dále použijte karamelové tónování. Tato metoda zachovává barevnou konzistenci a používá se při výrobě všech lihovin zrálých v dubových sudech.
Konečně, mnoho rumů, zejména stylů zrající z dubových sudů, je před prodejem slazeno. Na rozdíl od ostatních dvou procesů však tento proces podléhá určitým omezením. Například do jamajského rumu je zakázáno přidávat cukr. Přidaný cukr dokonale zapadá do celkového charakteru rumu. Pokud však přidáte příliš mnoho cukru, příliš mnoho sladkosti může ovlivnit rovnováhu rumu.
