Jako piják whisky, když jste na profesionálním degustačním setkání, skupině pijáků, whisky baru a čelíte vysokým řečem profesionálních pijáků kolem vás, existuje něco takového? Protože jsem whisky do hloubky nerozuměl, nedokázal jsem zachytit přízvuk a mluvit klidně. Nakonec mě štvalo, že i když držím sklenku vysoce hodnotného vína, témat k probírání whisky je tak málo, že mi nezbylo než mluvit. Dokážete během celého procesu pasivně naslouchat vychloubání ostatních lidí?
Proto si tento průvodce klade za cíl poskytnout pijákům whisky stručný úvod do některých drobností o whisky pro případ, že by je občas potřebovali. Můžete si vzít, co potřebujete. Pokud to pomůže, bude nám ctí.
Tento článek začne procesem výroby skotské whisky a pomalu odhalí další vrstvu skotské whisky.
1. Udělat si vlastní pšenici je pocit a styl. Nákup není nic - hej ~ nejvoňavější ~
Whisky Three Monkeys (Monkey Shoulder) je čistá sladová míchaná whisky, kterou lze v barech velmi snadno najít. Jeho doslovný anglický překlad by měl znít „Monkey Shoulder“. Toto slovo vlastně pochází z tradiční metody umělého sladování, protože dělníci se musí mnoho let ohýbat. Ruční obracení pšenice mě tak unavilo, že mi svěsily ruce a během odpočinku jsem chodil vratky, odtud ta přezdívka pro mě.
Tato tradiční metoda umělého sladování je druhem podlahového sladování. Namočená zrna se rozloží na nepropustnou kamennou desku nebo cementovou podlahu a zkušení pracovníci pomocí lopat otevírají hromadu pšenice a rozhazují ji. Teplo vznikající při klíčení se nazývá podlahové sladování. Dnes ve Skotsku pouze několik palíren whisky stále zachovává tento způsob sladování, jako je Springbank, Abhainn Dearg, Bowmore, Kilchoman a Highland Knight. Highland Park, Laphroaig, Balvenie a BenRiach. Dnes při prohlídkách lihovaru Balvenie stále probíhá ukázka procesu podlahového sladování.
S neustálým rozvojem průmyslových strojů, aby se snížily náklady a zvýšila efektivita, počínaje 60. lety 20. století většina palíren whisky postupně upustila od procesu podlahového sladování a začala zavádět Saladin Box. Principem je použití Ve velkém boxu je instalováno zařízení, které místo ručního obracení pšenice využívá mechanický pohon. Kromě úspory pracovní síly je klíčovým bodem to, že výnos pšenice je větší a efektivnější, proces klíčení je stabilnější a také se značně zmenšuje potřebný prostor.
Rychle se však objevila nová technologie, a to Pneumatic Drums Malting System. Jeho princip je také velmi jednoduchý. Buben se automaticky otáčí po nasypání zrn do kruhové nádoby, aby se dosáhlo otočného efektu. a buben je vybaven funkcí konstantní teploty a výfuku pro kontrolu dopadu sladování na životní prostředí a stabilizaci kvality sladu.
Dnes jsou podlahový slad, saladinský boxový slad a bubnový slad třemi nejběžnějšími sladovacími metodami. Průmysl skotské whisky však objevil další pohodlnější cestu: místo sladování to udělejte přímo Koupit~
„Profesionální věci by měli dělat profesionálové“ platí i v dnešním odvětví skotské whisky: sladování ječmene by měli dokončovat specializovaní výrobci, což bude více napomáhat kontrole kvality whisky.
V současné době se mnoho palíren skotské whisky rozhoduje nakupovat slad přímo ze sladoven, aby snížily náklady a zvýšily efektivitu. Existují také palírny whisky, které se po uzavření změnily na sladovny pod provozem likérových průmyslových skupin, jako je například zavřené slavné vinařství Ai The Isle of Thunder, Port Ellen. Bubnový systém používaný pro sladování je největším sladovacím bubnem ve Velké Británii a dokonce i v Evropě. Kromě dodávek pro lihovary Lagavulin a Caol Ila stejné skupiny jsou její slady dodávány také do Ardbeg, Bowmore, Bunnahabhain a Talisker. ) a Tobermory jsou také jejími zákazníky. Vzhledem ke spuštění plánu obnovení výroby lihovaru v posledních letech se však očekává, že jeho externí dodávka rašelinového sladu může být výrazně omezena nebo dokonce zcela přerušena.
2. Možná pečeme chleba?
Všiml si někdo, že logo whisky Cardhu je žena mávající vlajkou?
To má něco společného s Helen Cummingovou, manželkou zakladatele lihovaru Johna Cumminga. Cummingsovi vyráběli nelegální whisky v malém měřítku na rodinné farmě v Cardew 13 let, než Skotsko vydalo licence na lihovar podle zákona o spotřební dani z roku 1823.
Ačkoli byl John během tohoto období třikrát odsouzen za nelegální destilaci bez oficiální licence, dokud palírna oficiálně nezískala licenci v roce 1824, spoléhala se na Heleniny pivovarnické dovednosti a schopnosti vyhýbat se daňovým povinnostem, vaření měsíčního svitu na Cardew Farm nikdy nepřestalo.
Takzvaná technika vyhýbání se daním je způsobena skutečností, že farma Caddu se nachází jižně od Glen Canyonu, základny, kde se shromažďují měsíčníci. Celá oblast je jako pánev a vinařství Caddu je výše na svahu. Kdykoli celníci procházeli kolem farmy a ucítili vůni produkované rmutováním a vývojem whisky, Helena lhala a říkala, že rmutováním a kvašením byl chléb, a pozvala výběrčí daní, aby se posadili a pohostili je chlebem a čajem. oddálit čas a jít do stodoly zušlechtit whisky. Zvedněte červenou vlajku ostatním měsíčníkům.
Pro palírny whisky je zcukernatění a fermentace klíčovým krokem při výrobě whisky. Andrew Thompson, zakladatel společnosti Wolfburn, věří, že po práci v palírně trvá jen asi 4 měsíce, než se dozvíte o palírně. Všechno, ale pokud jde o rmutování, trvá to minimálně 2 roky.
Ve skutečnosti po sladování ječmene nebo zrn je dalším krokem cukernatění rozdrceného sladu vyrobeného ve sladovně. Rozdrcený slad a horká voda se v určitém poměru vloží do rmutovací kádě (rmutovací kádě), promíchá se, promyje a Filtrací a nakonec filtrací se získá „mladina“, což zjednodušeně znamená namáčení rozdrceného sladu v horké lázni.
Největší rmutovací žlab ve Skotsku je rmutový žlab Bunnahabhain, který je také tradičním otevřeným litinovým nebo železným popraskaným válcovým rmutovým žlabem bez střechy. V současné době existují kromě Bunnahabhainu ještě žlaby Bunnahabhain. Používá ho několik skotských lihovarů jako Bruichladdich, Springbank, Deanston a Royal Lochnagar.
Fermentace po rmutování je klíčem k formování chuti whisky. Za normálních podmínek fermentace whisky, obecně řečeno, po 48 až 50 hodinách kvasinky produkují alkohol a destilovaný lihovina bude mít obilnou příchuť. Kvašení, které trvá déle než 60 hodin, využívá období klidu, kdy jsou kvasnice v klidu. V tuto chvíli budou k dispozici nové příchutě, jejichž výsledkem budou složitější lihoviny.
Z hlediska doby fermentace proto většina odvětví skotské whisky používá jako dělicí čáru pro dobu fermentace přibližně 48-50 hodin. Doba kratší než 50 hodin je považována za krátkou fermentaci, 60 až 75 hodin za průměrnou dobu fermentace a 75 až 120 hodin za dlouhou fermentaci. V dnešní době stále více vinařství také uvažuje o odložení doby kvašení, aby se změnila chuť vína při zlepšování procesu. Například doba kvašení Vinařství Bladnoch je až 127 hodin.
V současné době, aby bylo dodrženo pravidlo dvoudenní dovolené, některé palírny skotské whisky nechávají whisky kvasit ještě dva dny, když v sobotu nebo neděli nikdo nepracuje, a pak šťávu destilují až do práce v pondělí. Proto je palírna otevřena veřejnosti. Doba kvašení se může pohybovat mezi 48 a 96 hodinami, což je takzvaná víkendová fermentace.
Soudě podle materiálu fermentačního tanku je dnes většina běžných kvasných tanků vyrobena z nerezové oceli nebo kombinované kvasné tanky s nerezovým horním krytem na bázi dřevěného tanku, zatímco tradiční kvasné tanky jsou vyrobeny z evropské borovice. . Samozřejmě existují i případy, kdy se na výrobu fermentačních nádrží používá skřivan, cypřiš, nebo dokonce dřevo Mizunara. Japonská palírna Chichibu je jedinou palírnou whisky na světě, která využívá tanky na fermentaci dřeva Mizunara.
3. Destilace: Irsku se nelze vyhnout
V historii neexistuje žádný přesný záznam o tom, kdy začala destilace whisky. Ale více rozšířená teorie je, že whisky pochází z náhodné alchymie získané irskými mnichy ve středověku, ale toto tvrzení je velmi kontroverzní.
Historicky se materiály destilačních přístrojů na whisky neustále měnily. V dávných dobách, kdy se whisky ještě říkalo voda života (aquavitae), byly destilační přístroje v podstatě vyrobeny z hliněných nádob s malou kapacitou. S rozvojem alchymie se to však postupně měnilo. Mezi materiály patří cín, zlato, mosaz a měď. Dnešní destilační přístroje na whisky jsou v podstatě vyrobeny z mědi nebo nerezové oceli.
Tvar destilačního přístroje je v zásadě rozdělen na hrncové a sloupcové destilační přístroje. Věžovým destilačním zařízením v průmyslu whisky dominují destilační zařízení Coffey, která mají vlastnosti kontinuální destilace a silné destilační a čistící schopnosti. Věžové destilační přístroje se proto nepoužívají pouze ve whisky průmyslu, ale jejich principy a konstrukce jsou také široce používány i v jiných oborech chemického průmyslu a nazývá se destilační věž.
Samozřejmě je samozřejmé, že se používají destilační přístroje. Podle předpisů pro skotskou whisky musí single malt whisky používat destilační přístroje. Za zmínku stojí zejména to, že kromě tradičního kotlíkového destilačního přístroje lze o speciálním Lochmanu, který se stále používá v Loch Lomond Distillery, říci, že je kombinací hrncového destilačního přístroje a věžového destilačního přístroje, ale jeho předchůdce The Lomond still byl nakonec opuštěn. různé lihovary kvůli neuspokojivým výsledkům a nedokázal se stát hlavním proudem typu kotlíkových destilátů.
Přestože se materiály a tvary destilátorů neustále inovovaly, způsob destilace se příliš nezměnil. Na počátku 19. století používala většina palíren jako suroviny pro destilaci slad a další obiloviny. Vzhledem k omezením výrobní technologie se však tehdejší sekundární destilace potýkala s problémem destilace nového vína, které bylo dostatečně čisté a s dostatečně vysokým obsahem alkoholu. Takže původ technologie trojité destilace v Irsku se v té době stal hlavním proudem výroby whisky.
Tato technika trojité destilace nejen položila základy chuti a stylu irské whiskey v budoucnu, ale také učinila tento druh čistší a sladší irské whisky horkým prodejcem na trhu. Na konci 19. století, kdy se trh s irskou whisky stal ve Skotsku a Anglii populární, ho začali následovat i palírny v nížinných oblastech Skotska. Ještě na konci 17. století byly na některých vnějších ostrovech Skotska čtyřikrát. Destilace. Mezi nimi je třeba zmínit slavnou palírnu Talisker. Do roku 1982 používala k výrobě whisky trojitou destilaci.
S neustálým vývojem technologie výroby whisky však palírny stále více dospívají v kontrole čistoty alkoholu během procesu destilace. Aby si během procesu destilace zachovala více chuti, většina palíren skotské whisky dnes stále používá hlavně technologii dvojité destilace. Ani palírna Auchentoshan, která je známá svou 100% trojitou destilací, ve své historii trojitou destilaci nepoužívala vždy. Alfred Bernard, autor knihy "Whisky Distilleries of the United Kingdom", navštívil palírnu v roce 1887. Záznamy továrny zjistily, že palírna Auchentoshan v té době přešla na technologii dvojité destilace a poté provedla dvojitou i trojitou destilace na počátku 20. století. Teprve po přestavbě lihovaru v roce 1969 stále využívá technologii 100% destilace. technologie trojité destilace.
