Před časem si pijáci povídali ve výměnné skupině o řemeslném umění whisky a likéru. Někteří pijáci zmiňovali, že řemeslné zpracování whisky je složité, zatímco jiní tvrdili, že řemeslné zpracování likéru je složité. Co je složitější, whisky nebo likér?
Abychom si tuto problematiku objasnili, musíme nejprve porozumět technologickým postupům whisky a likéru. Existuje mnoho klasifikací whisky a likéru. Zde uvedeme výrobní procesy single malt whisky a pevné vonné likéry Daqu jako příklady, abychom stručně představili procesy obou.
Pojďme se nejprve podívat na proces výroby single malt whisky. Proces vaření single malt whisky je zhruba rozdělen do šesti kroků: sladování, mletí, cukernatění, fermentace, destilace a zrání.
1. Výkrm
Sladování je proces klíčení ječmene za účelem výroby sladu. Účelem sladování je aktivace vlastní amylázy ječmene během procesu klíčení. Amyláza je sacharizačním činidlem v následném procesu zcukernatění. Proces sladování zhruba zahrnuje tři kroky: namáčení, klíčení a sušení. Tradiční sladování trvá asi 10 dní. Rašelinová chuť v některých whisky pochází z procesu sladování. Použití rašeliny jako paliva při sušení sladu vnese do whisky chuť rašeliny.
Při sladování je potřeba topení, proto bude nad střechou lihovaru komín ve tvaru pagody. V dnešní době už většina lihovarů nesladuje sama, ale image takového komína byla při stavbě stále zachována.
2. Mletí pšenice
Mletí sladu znamená mletí sladu pro usnadnění pozdějšího zcukernatění.
3. Sacharifikace
Sacharifikace je přidání vody k mletému sladu a použití amylázy k hydrolýze škrobového polysacharidu obsaženého ve sladu na jednoduché cukry (jako je glukóza, fruktóza, galaktóza atd.). Proces zcukernatění trvá přibližně 6 hodin.
kaše koryto
4. Fermentace
Fermentace je přidání kvasinek do zcukerněné mladiny a využití životních aktivit kvasinek k přeměně cukru na alkohol a další stopové složky, jako jsou kyseliny, estery, aldehydy a alkoholy. Tyto stopové složky jsou důležitou součástí chuti whisky. Protože kvasinky nemohou metabolizovat polysacharidy, musí být škroby před fermentací hydrolyzovány na jednoduché cukry. Proces fermentace obvykle trvá asi 60 hodin.
5. Destilace
Destilace je použití destilačního kotle k extrakci alkoholu a stopových složek z fermentované kaše ke zvýšení koncentrace alkoholu.
ještě hrnec
6. Zralý
Zrání spočívá v tom, že se destilovaná nová whisky vloží do dubových sudů ke zrání, aby se zvýšila její chuť.
Sklad dubových sudů čínské whisky
Čínská whisky
Pevný likér s lehkou příchutí Daqu je tradiční výrobní proces likéru s lehkou příchutí. Obecně se používá napařování, spalování a sekundární čištění. Proces zahrnuje výrobu koji, zpracování likéru a obilí, fermentaci, destilaci z velkých plodin, opětovnou fermentaci, destilaci druhé plodiny a zrání. , koordinujte osm odkazů.
1. Dělejte hudbu
Surovinou voňavého Daqu jsou ječmen, hrášek a voda. Proces výroby Daqu je poměrně komplikovaný. Jednoduše řečeno, příprava koji znamená rozdrtit zrna, přidat vodu a malé množství matky koji (daqu vyrobené minule), rovnoměrně promíchat, vložit do formy koji, vyrobit blok koji a poté kultivovat v koji. místnost (Naočkujte kmeny (včetně kvasinek, plísní, bakterií atd.) a po dokončení kultivace je uložte do skladu. Obecně je před použitím nutné skladovat tři měsíce. Celý proces výroby koji trval téměř měsíc .
Daqu je sacharizační činidlo a alkoholové činidlo při vaření likéru. Proces výroby Daqu zahrnuje velké množství různých mikroorganismů v přírodě. Tyto bohaté druhy mikroorganismů jsou základem pro bohaté tělo tradičního likéru.
Daqu
2. Zpracování vína a potravin
Obilím používaným při výrobě likéru s lehkou chutí je čirok. Zpracování likérových zrn spočívá v rozdrcení čiroku, zahřátí vody, aby se navlhčila, a poté v páře (část dušených rýžových otrub se také přidává během vaření v páře, aby byly nadýchané). Napařená zrnka vína by se měla nechat vychladnout, poté je přidán prášek Daqu, rovnoměrně promíchán a umístěn do hliněné kádě pro fermentaci.
Nekonečná čiroková pole v Jinzhong, Shanxi
3. Fermentace
Fermentace je fermentace vinných zrn přidaných s práškem Daqu v hliněné kádi. Doba fermentace je asi 21 až 28 dní, případně i déle. V rané fázi fermentačního procesu se vyrábí hlavně alkohol a v pozdější fázi se vyrábí hlavně vůně a chuť. Jinými slovy, čím delší doba fermentace, tím bohatší aroma. Fermentované obilí fermentované tentokrát se nazývá velké strniště.
fermentační kádě
4. Velká strniště destilace
Fermentovaná fermentovaná zrna se vloží do vinného pařáku k destilaci. Na rozdíl od destilačního hrnce používaného k destilaci whisky je parní hrnec na víno používaný k destilaci likéru jednorázovou destilací. Při jedné destilaci lze vydestilovat louh o teplotě asi 70 stupňů a aroma je velmi dobré. Tentokrát destilované víno se nazývá strniště.
Destilace s parníkem a sudem uprostřed
5. Znovu fermentujte
Opětovná fermentace spočívá v přidání prášku Daqu do destilovaných fermentovaných zrn a vložení do hrnčířské kádě k opětovné fermentaci. Fermentovaná zrna fermentovaná tentokrát se nazývají druhá plodina.
6. Destilace vína z druhé plodiny
Zkvašená zrna vína se destilují v parním hrnci a tentokrát destilované víno se nazývá víno druhé plodiny. V tomto okamžiku je dokončen výrobní cyklus. Kompletní výrobní cyklus tuhého vonného likéru Daqu trvá přibližně dva měsíce (kromě výroby koji).
7. Zralý
Zrání znamená umístění destilovaného vína do hrnčířských nádob nebo velkých nádob ke zrání.
Podzemní sklad vína Lu Winery v Changzhi, Shanxi
8. Zapojte
Víno destilované z likéru světlé chuti se dělí na velkoplodinové a druhoplodinové destilace, přičemž obě destilace mají své vlastní charakteristiky. Obecně lze říci, že víno z první sklizně je voňavější a víno z druhé sklizně je sytější. Někteří lidé přirovnávají víno z první úrody k mladé dívce a víno z druhé úrody k mladé ženě. Při výrobě hotového vína musí být víno z první a druhé sklizně před použitím smícháno (při vlastní výrobě hotového vína je proces míšení složitější).
Z časového hlediska je výrobní cyklus whisky (bez doby zrání) přibližně 15 dní, zatímco výrobní cyklus likéru s pevnou příchutí Daqu (bez doby zrání) je přibližně 3 měsíce. Tato doba nezahrnuje Pokud připočtete 3 měsíce skladovací doby Daqu (nově vyrobený Daqu nelze použít), je celý výrobní cyklus asi 6 měsíců. Je vidět, že výrobní cyklus likéru je mnohem delší než u whisky. Whisky nové značky se obecně neprodává a musí zrát v dubových sudech. Příslušné zákony Skotska vyžadují, aby zrálo v dubových sudech po dobu nejméně 3 let. Single malt whisky na trhu, které jsou označeny stářím, obvykle zrají 10 let. let a výše. Nový likér nelze prodávat přímo a likér s lehkou příchutí je obecně třeba před prodejem skladovat déle než jeden rok.
Z předchozího úvodu procesu je jasně vidět, že proces výroby likéru s pevnou příchutí Daqu je složitější než u whisky a operace je složitější než u whisky. Navíc mnoho procesů vyžaduje ruční ovládání a existuje mnoho neovlivnitelných faktorů.
KONEC
