Důležitou součástí výroby whisky je destilace. Destilace je vlastně proces extrakce ethanolu a stopových složek v rmutu pomocí zahřívání. Velikost a tvar destilátu během destilace a načasování řezání srdce vína, to vše ovlivní chuť whisky. Navíc způsob zahřívání během destilace ovlivní chuť whisky.
"Ohřev přímým ohněm" v palírně Yoichi (NIKKA) (obrázek z internetu)
V dávných dobách lidé zapalovali oheň pod destilátorem, aby přímo ohřívali destilační přístroj, podobně jako kamna na palivové dříví ve venkovských oblastech. Tato metoda se nazývala „ohřev přímým ohněm“. Jako paliva se v počátcích používalo dřevo, uhlí, rašelina atd., později se Most přeměňuje na zemní plyn.
Kolem 60. let 20. století již většina palíren nepoužívala „ohřev přímým ohněm“ a přešla na „nepřímý ohřev“ (první společností, která používala proces „nepřímého ohřevu“, byla společnost Glenmorangie, což bylo v roce 1887). Nejběžnějším „nepřímým ohřevem“ je „parní nepřímý ohřev“, to znamená, že parní potrubí je instalováno uvnitř nebo vně destilátoru, centrální kotel se používá k ohřevu vody k výrobě páry a poté je pára dopravována do parního potrubí k výměně tepla s vnitřkem destilátoru. Zahřejte saké kaši. Navíc je zde "topení vodní lázně". Jak název napovídá, dno destilátoru se vkládá do horké vody pro ohřev, podobně jako při vaření. V dnešní době většina skotských palíren používá „nepřímý ohřev“. Pouze tři lihovary, Glenfarclas, Glenfiddich a Springbank, stále používají „topení s přímým ohněm“. Mnoho palíren v Japonsku stále udržuje proces „ohřívání přímým ohněm“.
Parní potrubí uvnitř destilátoru (obrázek z internetu)
Proč většina palíren již nepoužívá „ohřev přímým ohněm“? Důvodem je, že "ohřev přímým ohněm" je nákladný a obtížný na provoz. Při použití procesu "ohřev přímým ohněm" musí ještě odolat silnému zahřívání ohněm a stěna hrnce musí být silnější. Stěna "přímého vytápění" může být stále o 10 mm silnější než "nepřímého vytápění"; a destilovaná kaše Je kašovitá a při zahřátí přímým ohněm snadno přilne ke dnu a vnitřní stěně destilačního kotle. Proto musí být v destilační kotli instalována škrabka využívající proces „ohřívání přímým ohněm“, aby se seškrábal škrob přilepený na vnitřní stěně. Při seškrabování škrobu je nevyhnutelné, že dojde k oškrábání mědi na destilačním kotli, takže spotřeba destilačního kotlíku bude velká. Pokud navíc není dobře řízeno teplo „přímého ohně“, dojde ke spálení škrobu nalepeného na vnitřní stěně destilační nádoby, což vínu dodá neharmonickou připálenou chuť.
Škrabka (obrázek z internetu)
Nemá "topení přímo ohněm" nějaké výhody? Ne. „Ohřev přímým ohněm“ může dosáhnout vyšších teplot. Říká se, že teplota "přímého ohřevu ohněm" může dosáhnout více než 650 stupňů, zatímco nepřímý ohřev může dosáhnout pouze 130 stupňů. Během vysokoteplotního ohřevu dojde k řadě složitých reakcí (jako je "ctnost" Pull reakce", která vytvoří příchutě čokolády a karamelu), které poskytnou původnímu vínu komplexní chuť karamelu, čokolády, ořechů atd. Obecně řečeno, whisky, která používá proces „ohřívání přímým ohněm“, má obvykle „těžší tělo“ a komplexní, bohatou chuť. Z tohoto důvodu palírny, které si chtějí zachovat tradiční příchutě, stále používají „ohřívání přímým ohněm“. technologie je Glenfarclas V roce 1981 změnil Glenfarclas „ohřev přímým ohněm“ na „topení párou“ Po přeměně bylo zjištěno, že nové víno chutná poměrně nevýrazně a nevydrží ani dlouhodobé ležení na „přímé teplo“.
