Znalost Brandy

Pokud by se konala přehlídka výroby brandy, vrcholem by byla maďarská szilvapálinka a bulharská szilvapálinka. Chceme-li prozkoumat vztah mezi odrůdami a chutí vína, stojí za zmínku zejména meruňky, medové švestky, třešně a kdoule (známé také jako papája).
Vezměte si jako příklad medové švestky. Szatmári Szilvapálinka v Maďarsku používá odrůdy včetně penyigei, Besztercei a Nemtudom. Poslední název odrůdy znamená (nevím) v maďarštině. Tyto medové švestky jsou modré a žlutomasé odrůdy s o něco menší velikostí plodů a víno má zelenou chuť. Bekesi szilvpálinka používá o něco větší odrůdu se světle červenou dužinou a víno má kulatější a plnější chuť bez zelené příchuti. Mezi další běžné odrůdy patří presenta a Stanley. První je menší velikosti a produkuje výrazné květinové aroma, zatímco druhý má vejčitý tvar a větší velikost. Vyrábí se z něj většinou medovolistové barikové sudy s výrazným oříškovým a kořeněným aromatem, případně i aromatem hořké čokolády. Různé odrůdy lze také míchat, například Stanley a lepotica jsou vhodné pro výrobu vína společně.
(Prunus cerasus je běžné ovoce používané při výrobě vína v Maďarsku. Palírna Erös používá k výrobě vína různé odrůdy sušených švestek a lahvuje je odděleně. Různé odrůdy sušených švestek mají různé chuťové potenciály a rozdíly jsou patrné z velikosti a vzhledu. samotné pecky Bolyhos, největší výrobce v tomto odvětví, dokáže zpracovat 2,000 metrické tuny různého ovoce ročně, přičemž největší množství tvoří meruňky, černé kyselé. třešně a švestky, stejně jako wimpers a hrozny je tak velký, že to vyžaduje i ozbrojené stráže Obec, kde se nachází, se nazývá Újszilvás, což doslova znamená nová vesnice švestek. 3}} prořezávají stromy ve vesnici, více než je počet vesničanů!)
Birspálinka může k výrobě vína používat různé kdoule. Přísně vzato, takzvané různé kdoule nejsou ani tak záležitostí rozmanitosti, ale záležitostí příbuzných. Maďarský průmysl barlinky často rozlišuje mezi (jablečná kdoule birsalma) a (hrušková kdoule birskörte): první je kulatého a plochého vzhledu, s jablečným aroma; ta má hruškovitý tvar, s hruškovým aroma. V sadu rostou kdoule, jabloně a hrušky zároveň. V období květu se hmyz a vítr přirozeně navzájem opylují a vzniká kdouloň jablečná a kdouloň hrušňová. Někdy se stane, že jedna a druhá strana téže kdoule produkují kdoule různých tvarů, z nichž každá má jedinečnou chuť pro výrobu vína a může být na produktu speciálně označena. Kdoule hrušková je vzácná, zatímco kdoule jablečná a kdoule obecná jsou častější.
Různé odrůdy jablek dozrávají různým tempem a dozrávají v různou dobu. Sezóna sklizně začíná koncem září a trvá do začátku prosince. V ovocném sadu lze smíchat až desítky různých odrůd, aby se rozptýlila pracovní náročnost sklizňové sezóny. Když se blíží období sklizně, první várce jablek, která spadnou na zem, se říká (pommes poubelles), což znamená (odpadková jablka), což znamená jablka, ze kterých se nedá vyrobit víno, ale pokud chcete, můžete jíst jim.
Vztah mezi rokem sklizně a kvalitou vinařství není jednotný standard, ale závisí na ovoci a druhu výroby vína. Například ročník 2018 v Maďarsku byl výjimečný. Od dubna do sklizně bylo velmi sucho a chladné období květu způsobilo 60% pokles produkce meruněk. Ačkoli to neovlivnilo vinařské odrůdy, náklady na výrobu meruněk vzrostly kvůli nerovnováze mezi nabídkou a poptávkou. Hrozny jsou relativně odolné vůči suchu a produkce v roce 2018 byla relativně stabilní. Kromě toho může vysoký obsah cukru a zralost produkovat koncentrovanější a chutnější lihoviny pro proces destilace hroznů. Pokud podobná situace nastane ve francouzském Cognacu, bude to nevyhnutelně velmi náročný a těžký rok. Protože brandy Cognac používá destilační proces, víno, které se má destilovat, musí mít dostatečnou kyselost, aby bylo přirozeně čerstvé. Suchá a horká léta povedou k nedostatku kyselin a časná sklizeň je nezbytná. Sucho však může zpozdit zrání hroznů. Pokud rychlost zrání nemůže držet krok s procesem sklizně, celková produkce alkoholu se nakonec sníží.
Brandy lze vyrobit destilací vína, destilací hroznových výlisků, destilací ovocného vína a přímou destilací z ovocného kvašení a technické detaily se liší.
Dva hlavní systémy destilace: vsádková a kontinuální
Přísně vzato, destilační systém zahrnuje topné, separační, chladicí a potrubní systémy, ale to je názor techniků zařízení. Když se učíme o degustaci vína, můžeme tomu porozumět klasifikací destilačního systému do dvou hlavních systémů založených na procesu destilace: jedním je dávková destilace a druhým je kontinuální destilace.
Takzvaná dávková destilace spočívá v tom, že destilační suroviny vložené do každého kelímku jsou vypuštěny po dokončení destilace a poté znovu naplněny před vstupem do dalšího kola destilace. Pokud se finální lihoviny destilují pouze jednou, proces se nazývá dávková jednoprůchodová destilace; pokud se shromážděný kondenzát po prvním destilačním zahuštění plní opětovnou destilací, nazývá se vsádková dvouprůchodová destilace. Vzhledem k vývoji zařízení a technologie může nyní zařízení pro dávkovou destilaci brandy sestávat z různých forem destilátoru, včetně tradičních kotlíkových destilačních přístrojů a kolonových destilačních přístrojů, jakož i mnoha designů mezi těmito dvěma.
Kontinuální destilace může nepřetržitě dodávat, destilovat, kondenzovat a sbírat víno a pracovat bez přerušení. Bývá vybavena velkým kolonovým destilátorem. Pára a kapalina opakují proces odpařování a kondenzace mezi vrstvami uvnitř destilační kolony a stoupají vrstvu po vrstvě. V určité vypočítané a vhodné výšce se kondenzát nechá opustit destilační kolonu a poté se získá lihovina. Čím vyšší a větší je destilační kolona, ​​tím více vrstev je a tím čistší je chuť lihoviny a tím vyšší může být koncentrace alkoholu. Pokud se k výrobě brandy používá velké kontinuální destilační zařízení, musí být koncentrace destilace kontrolována, protože pokud je koncentrace příliš vysoká, chuť bude příliš čistá. Neodpovídá charakteristikám tradiční chuti brandy; příslušné výrobní předpisy to neumožňují.
Podívejte se na druh brandy ze surovin k destilaci
Suroviny, které se mají vložit do destilátoru, se nazývají suroviny k destilaci. Mohou to být ovocná vína jako víno nebo cider, nebo kvašené alkoholové výlisky, nazývané (Full mash), což znamená (kompletní ovoce rozdrcené vínem a výlisky). Nebo to může být směs ovocného vína a drceného ovoce, případně i vinné výlisky či hroznové výlisky. K určení základní formy brandy stačí různé suroviny k destilaci, včetně destilace vína, destilace hroznových výlisků, destilace hroznových plodů, destilace hroznových výlisků, destilace nehroznového ovoce, destilace nehroznového ovoce a další smíšená destilační pálenka.
Pochopte z názvu kondenzátu
Kondenzát získaný destilací lze rozdělit do tří typů:
Nízkoalkoholické víno (Le brouillis): V dávkovém dvouprůchodovém destilačním systému má kondenzát extrahovaný ze surovin k destilaci, které již obsahují alkohol, koncentraci alkoholu pouze 10 % při nejnižší a 32 % při nejvyšší, v závislosti na nastavení destilačního systému. V procesu dvouprůchodové destilace se nejedná o požadované lihoviny, ale je třeba je znovu destilovat a koncentrovat.
Při koncentračním procesu druhého destilačního postupu obsahuje kondenzát, který nelze použít jako lihovinu, hlavu (les tetes), srdce (les secondes) a ocas (les queues). Tyto kondenzáty, které se nemohou dostat do konečného produktu, mají různá místa určení v různých destilačních systémech. Někdy jsou vyřazeny a někdy jsou smíchány s další várkou nízkoalkoholického vína nebo surovin, které mají být destilovány pro opětovnou destilaci.
Takzvané (odstranění hlavy, odstranění ocasu a odebrání srdce vína), v procesu dvoufázové destilace, pouze srdce vína (le coeur) je část, která je skutečně považována za lihoviny, a je také prototypem lihovin. Koncentrace srdečního úseku se liší. Po sebrání může být souhrnně označován jako noví duchové. Při dvoustupňovém destilačním procesu je koncentrace alkoholu jádrových lihovin ve střední části druhé destilace asi 70 %: pokud se jedná o jednostupňovou destilaci nebo kontinuální destilační systém, je cílová destilační koncentrace nových lihovin mezi 45-94,8 %, což je velmi široký rozsah.
Obrázek 1 je destilátor Balinka, který se používal 25 po sobě jdoucích let v polovině-20 století a byl vyřazen. Je vidět, že tento destilátor má design pláště. Při provozu se dno zahřívá přímým ohněm a mezi pláště se plní voda, stejně jako se v hrnci ohřívají vodou k destilaci suroviny. Lihovar na obrázku 2 je starožitnost z doby Rakousko-Uherska z první poloviny 19. století. Výrobce sídlí v Budapešti, což může dobře odrážet jev, že raný destilátor byl obecně malý. Obrázek 3 je destilátor raného moštu.