Druhý stupeň destilace dále čistí a koncentruje destilát.
Kromě čistého etanolu a vody obsahují nízká vína velké množství méně čistých alkoholů a olejů, především esterů, aldehydů, furfuralu a dalších sloučenin vodíku, kyslíku a uhlíku. Stovky těchto organických chemikálií byly identifikovány ve sladové whisky a chemici se domnívají, že existují stovky dalších, které dosud nebyly izolovány. Jsou souhrnně známé jako kongenery nebo (ve Spojených státech) kongenerika. Ačkoli jsou považovány za nečistoty, jsou to, co dává sladové whisky její výraznou chuť, a proto je nelze zcela odstranit. Klíčem je přesně kontrolovat hladiny těchto složek ve zbývajícím destilátu.
Nečistý alkohol se oddestiluje na začátku a na konci druhé destilace. Rané destiláty se nazývají foreshots, zatímco pozdější destiláty se nazývají finty nebo after-shoty. Zachovává se pouze střední destilát, kterému se říká řez.
Bod řezu musí být stanoven velmi přesně, protože příliš mnoho nežádoucích sloučenin nebo přidružených alkoholů může způsobit, že destilát nebude chutnat. Dovednost palírny spočívá ve vytvoření destilátu s dostatečně vysokou hladinou fuselových alkoholů, aby byla zajištěna jedinečná chuť whisky.
Když teplota v ještě dosáhne 84 stupňů (183 stupňů F), začnou proudit předpovědi. Pokud tečou dříve, většinou to znamená, že přijde delší a alkoholičtější destilát. Protože předkus obsahuje nečistoty, má vysoký obsah alkoholu a ostrý, štiplavý zápach. Lihovar bedlivě sleduje předúsek proudění do „sejfu na lihoviny“. Jedná se o krabičku s měděnými obroučkami a skleněnou přední stranou. Palírník testuje čistotu předstřelu přidáním vody, čemuž se říká „odmlžovací zkouška“. Pokud se destilát po přidání vody zakalí, není dostatečně čistý. Palírna také používá hustoměr k měření síly pálenky. Než se destilát vyčeří, nechá předstřik vytéct do přijímací nádrže pro první a poslední destilační přístroje pro redestilaci. Jakmile je destilát čirý, destilátor nasměruje vytékající destilát do záchytné nádoby ovládáním potrubí v lihovém trezoru. Některé lihovary vynechávají testování v likérovém trezoru a místo toho zpracovávají první destilát podle určeného času.
Lihovar určí načasování řezu na základě „bodu odmlžování“. V každém případě k řezu dochází, když obsah alkoholu v lihovině klesne na 72 % až 75 % (ABV), což obvykle trvá 15 až 30 minut. Jak uvidíme, načasování prvního řezu je rozhodující pro vlastnosti konečného produktu.
Počáteční odtok z druhé destilace je bohatý na vysoce žádoucí aromatické estery (samozřejmě po odstranění nečistot). Tyto estery mají příjemnou ovocnou vůni připomínající hruškový bonbón, banán a růži. Jsou cennými zvýrazňovači chuti ve sladové whisky, pomáhají zvýraznit celkovou chuť whisky. Ve sladové whisky je nejméně 100 různých esterů – nejdůležitější z aromatického a chemického hlediska jsou isoamylacetát a ethyl kaprylát. Zhruba v polovině druhé destilace začíná z lihu vystupovat další skupina aromatických sloučenin. To jsou ty "finty". Jak destilace pokračuje, finty se stále více koncentrují a obsah esterů klesá.
Zpočátku je vůně destilátu svěží a sušenková, poté se změní na kašovitou a postupně se rozvinou kožovité vůně, po nichž následuje krátká fáze medového aroma. Poté se však aroma destilátu rychle zhorší a stane se nepříjemným, jako je pot, rybí zápach a zvratky. Z chemického hlediska jsou raně přijatelným obilným destilátem organické sloučeniny obsahující dusík, zatímco pozdější nepřijatelný destilát jsou organické sloučeniny obsahující síru. Ten může být extrémně silný v intenzitě aroma (i při koncentraci jednoho bilionu lze detekovat) a jeho vůně je často popisována jako sulfidová, gumová nebo vaječná.
Jak se koncentrace hlušiny zvyšuje, palírna musí přestat sbírat whisky, než se její vůně stane nepříjemným, i když je koncentrace alkoholu stále vysoká. To znamená konec bodu řezu a toto načasování je rozhodující pro celkovou chuť whisky, protože některé z těžších složek hlušiny se již objevily. Čím déle palírně trvá, než zastaví sběr, tím bohatší je chuť hlušiny a plnější tělo whisky; ale pokud je whisky řezána příliš brzy, whisky nevykazuje chuťové vlastnosti, které by měla mít.
Palíři často mlčí o ABV, při kterém přestávají whisky sbírat.
Někteří, zejména ve Speyside, kteří hledají lehčí styl whisky, sníží až na 69 % ABV, zatímco jiní, kteří hledají těžší chuť, sníží na 60 %. Bohužel toto rozhodnutí někdy dělají spíše účetní než řemeslníci, kteří se snaží o dokonalost.
Třetí klíčovou aromatickou skupinou sladové whisky jsou fenolické sloučeniny. Jejich původ v rašelině jsme již probrali. Fenolické sloučeniny se obvykle začnou v destilátu objevovat asi v jedné třetině řezu, ale na rozdíl od dalších dvou klíčových aromatických tříd jejich koncentrace ani výrazně nestoupají, ani neklesají. Někteří míchači hodnotí whisky měřením rovnováhy esterů, koncových destilátů a fenolických sloučenin.
Jak proces destilace pokračuje, teplota destilátu stoupá na 100 stupňů (212 stupňů F), což je bod varu dealkoholizovaných nízkých vín.
Rychlost, kterou destilační zařízení běží, ovlivňuje čistotu a chuť vína. Pokud destilační zařízení běží příliš rychle, hlušina se do destilačního zařízení vrhne příliš rychle a dodá mu drsnou, štiplavou chuť. Ve skutečnosti je silné esterové aroma v destilačním přístroji často známkou toho, že destilační přístroj běží příliš rychle. Některé destilační přístroje mají dokonce měřiče páry, které automaticky upravují množství páry, aby bylo zajištěno, že víno vytéká požadovanou stálou rychlostí, která se obvykle pohybuje od 9 do 23 galonů (41 až 104 litrů) za minutu. Před změnou provozního režimu destilátoru je ideální nechat destilátor chvíli „odpočinout“, protože dobře odpočinutý destilátor produkuje lehčí víno.
Šířka řezu - kolik z destilačních kotlů a ocasů zůstane zachováno - má hluboký vliv na chuť konečného produktu. Pozdější část druhé destilace se zavede do destilační a zbytkové nádrže spolu s dřívějšími částmi pro opětovnou destilaci. Destilační přístroj se nechá běžet, dokud koncentrace alkoholu v destilačním přístroji neklesne na 1 % ABV, v tomto okamžiku se zbylá kapalina, nazývaná "spotřebované kaly", odstraní. Celkové množství zbytků a lihu z druhé destilace je asi jedna dvanáctina až jedna třináctina objemu původní fermentované kapaliny v destilačním přístroji.
Při výrobě whisky závisí počet destilací obvykle na požadovaném chuťovém profilu a tradicích regionu, ve kterém se vyrábí.
Nejběžnější destilace jsou dvojité a trojité a která metoda je nejvhodnější závisí na konkrétních cílech a požadavcích procesu.
Většina single malt skotské whisky se destiluje dvakrát. To pomáhá zachovat více chuti a komplexnosti whisky. Mezi výhody dvojité destilace patří:
Zachovat více chuťových látek
Dvojitá destilace dokáže odstranit zbytečné nečistoty (jako je metanol a další těkavé složky) a zároveň zachovat více chuťových látek, jako jsou aromatické estery a fenoly, díky čemuž je whisky bohatší, plná a s jedinečným sladovým aroma.
Silnější chuť
Likér získaný dvojitou destilací je obvykle těžší a plnější, vhodný pro lihovary, které chtějí ve své whisky odrážet více chutí obilí, rašelinového kouře nebo dřevěného dubového sudu.
Nižší náklady
Ve srovnání s trojitou destilací je dvojitá destilace levnější proces, protože snižuje dobu destilace a spotřebu energie.
Trojitá destilace se používá hlavně u irské whisky. Tuto metodu často používají například slavné irské lihovary jako Midleton a Bushmills. Třikrát destilovaný likér má obvykle čistší a lehčí chuť. Mezi jeho hlavní výhody patří:
Lehčí a hladší
Trojitá destilace dokáže účinně odstranit více nečistot, díky čemuž je chuť vína jemnější a hladší, s lehčími ovocnými a květinovými vůněmi, takže je často popisováno jako „čistější“ a „jemnější“.
Omezte drsnou chuť
Vysoká čistota trojité destilace znamená, že louh neobsahuje téměř žádné složky, které by přinášely drsný nebo štiplavý zápach, jako jsou některé těžké fenoly nebo sulfidy.
Ideální pro mladou whisky
Protože je třikrát destilovaná whisky čistší, je snazší dosáhnout vyvážené chuti za kratší dobu zrání, což činí trojitou destilaci zvláště vhodnou pro výrobu mladé whisky.
Pokud jde o jednoduchou destilaci a vícenásobnou destilaci, je velmi vzácná. Některé regiony (například Spojené státy vyrábějící kukuřičnou whisky) však budou používat jedinou destilaci, která si zachovává velmi původní obilné a fermentační chuti. Některé experimentální nebo speciální whisky mohou být destilovány několikrát (více než třikrát), aby získaly extrémně lehkou chuť, ale to je obvykle vzácná výjimka.
Počet destilací může skutečně ovlivnit koncentraci chuti, komplexnost a hladkost rumu.
Dvojitá destilace je vhodná pro rum s výraznou chutí, trojitá destilace je vhodná spíše pro osvěžující chuť. Kromě toho na základě zkušeností pana Guan Xianglina s vařením a destilací, které za posledních šest let stokrát a destiloval, zjistil, že výběr počtu destilací závisí také na faktorech, jako jsou suroviny, kontrola teploty během procesu vaření a design destilátoru (jako je tvar a velikost kotlíkového destilátoru). Proto bylo nakonec rozhodnuto, že řada rumu Gaoligong Mountain bude třikrát destilována, to znamená, že byly provedeny tři přesné destilace pomocí věžového destilátoru s plnou mědí, aby se získala finální chuťová rozmanitost, trojrozměrné aromatické vrstvy, lehké a jemné tělo, a hladkou a jasnou chuť. Jedná se o původní místní zemědělský rum .
Pokud jde o „bod řezu“, je to také nejkritičtější „technologie“.
Pokud se předřezy ("předdestiláty" uvedené výše) odříznou příliš brzy, dojde k přimíchání všech fusilových alkoholů, zejména fusilových alkoholů, které jsou škodlivé pro lidské tělo, což nemusí zaručit nezávadnost rumu pro lidské tělo a čistá chuť. Mnohé lihovary se zdráhají předzvěsti vyhodit, myslí si, že je škoda je vyřadit kvůli „vysokému obsahu alkoholu“. Nevědí však, že takové předstřely obsahují velké množství metanolu a dalších škodlivých přísad. Navíc ocásky („finty“ zmíněné výše) nelze ustřihnout příliš pozdě. Obvykle jsou ocasy bohaté na těžší fúzní alkoholy a fenolické sloučeniny, jako jsou thioly, fenoly, sloučeniny obsahující dusík a síru. Pokud je těchto ingrediencí příliš mnoho, chuť rumu bude příliš štiplavá, drsná a dokonce bude mít nepříjemný zápach (jako je prasečí jídlo, guma, kyselý zápach, zkažená vejce nebo zápach potu). Správné množství ocásků však může rumu dodat komplexní originální aroma cukrové třtiny nebo těžké tělo, takže je potřeba jeho obsah přesně kontrolovat.
Jinými slovy, zdravý a lahodný rum obsahuje dostatek etanolu a různé chemikálie, které mu dodávají jedinečnou chuť. V této fázi má likér ovocné, květinové a dřevité aroma aromatických esterů, stejně jako původní chuť surovin, ale není příliš silný, má lehkou chuť a lidé se po něm cítí úžasně a mimořádně příjemně. pití.
Obecně platí, že „jak krájet víno“ určuje směr a kvalitu výsledné chuti rumu. Nalézá delikátní rovnováhu mezi odstraněním nečistot a zachováním chuťových látek, což zajišťuje, že rum má ideální tělo i komplexnost chuti, aniž by přinesl příliš drsnou a štiplavou chuť nečistot. Posouzení místa řezu je proto jedním z nejkritičtějších článků v celém procesu destilace a je také základním krokem k určení, zda rum může dosáhnout očekávaného stylu a kvality.
