Kdykoli se mluví o řemeslu whisky, destilaci se vždy dostává větší pozornosti.
Vysoká teplota a var destilátoru dodávají whisky ohnivou vitalitu. Naproti tomu kondenzátor je jako tichý pracovník v zákulisí. Úzký vztah mezi řemeslným zpracováním a chutí whisky začal podněcovat stále více nadšenců, aby prozkoumali každý detail ve výrobě. Když se diskuse o šnekovém barelovém kondenzátoru stále více spojuje s tělem a sirnou chutí, tlačí se ze zákulisí dopředu i kondenzátor.
Před zavedením kondenzátoru musíme porozumět kondenzaci.
Ke kondenzaci může dojít ve dvou fázích výroby whisky. První nastává po destilaci, kdy se alkoholová pára ochladí a kondenzuje na kapalinu. Druhým je kondenzační filtrace, ale to není to, o čem dnes budeme diskutovat.
Vezměme si jako příklad dvojitou destilaci běžně používanou ve skotských palírnách whisky. Po první destilaci se kapalina, která projde kondenzátorem, vrátí do destilátoru pro druhou destilaci a poté znovu projde kondenzátorem. Ačkoli jsou tyto dva kondenzační procesy podobné, existují jemné rozdíly v jejich účincích. Podle Pierricka Guillauma, manažera palírny Kahlila, se po druhé destilaci z kondenzátoru stává „šéfkuchař“, který tvaruje chuť. Přeměna alkoholových výparů na kapalinu není jedinou funkcí kondenzátoru, ale také využívá proces chlazení k přizpůsobení chuti. Když pára kondenzuje na kapalinu, dochází k přeměně energie, a to je také doba, kdy alkohol a kondenzátor nejaktivněji interagují.
Kondenzátor se při provádění magie spoléhá na svůj vlastní materiál a tvarovou strukturu.
Většina kondenzátorů je nyní vyrobena z mědi kvůli její účinné tepelné vodivosti a vynikající tažnosti. Měď může také odstraňovat sloučeniny síry a pomáhat při tvorbě esterových sloučenin. Příliš mnoho sulfidu zakryje některé jemné příchutě, jako jsou ovocné vůně. Když se obsah sulfidů sníží, lze ve whisky zvýraznit jemnější a jemnější příchutě. Vhodné zachování sulfidů může také zvýšit složitost chuti, ale to vyžaduje, aby si palírna vybrala.
Šnekové kondenzátory a skořepinové a trubkové kondenzátory: dialog mezi starým a novým
V současnosti většina vinařství používá plášťové a trubkové kondenzátory. Jen několik vinařství jako Talisker, Muhl a Claygarch stále trvá na používání šnekových sudových kondenzátorů.
Před zrodem plášťových a trubkových kondenzátorů byly šnekové kondenzátory jedinou volbou pro vinařství. V 60. letech 20. století začaly být šnekové kondenzátory postupně nahrazovány kondenzátory plášťovými a trubkovými. V letech 1963 až 1972 se většina vinařství rozhodla opustit sudy s červy. Důvod je samozřejmě velmi jednoduchý. Plášťové a trubkové kondenzátory jsou efektivnější a snadněji se udržují. V době rostoucí snahy o stabilitu, efektivitu a zisk není těžké tuto volbu pochopit.
Plášťové a trubkové kondenzátory jsou ve skutečnosti zařízení složené z vnějšího pláště a vnitřních měděných trubek, všechny vyrobené z mědi. Průměr vnějšího pláště je obvykle 0.5-1 metrů a délka 3 metry. Průměr vnitřní měděné trubky je 25 mm a počet trubek je přibližně 150-250.
Z hlediska konstrukce jsou značné rozdíly mezi šnekovým kbelíkem a plášťovými a trubkovými kondenzátory.
Šnekový kondenzátor je často dlouhá měděná trubka, jejíž jeden konec je připojen k ramenu lynn v horní části destilačního zařízení a celá trubice je umístěna do bazénu se studenou vodou. Bazén se studenou vodou je obvykle umístěn venku, a když alkoholová pára projde trubicí, zkondenzuje zpět na kapalinu. Vzhledem k tomu, že ke kondenzaci červů je potřeba hodně studené vody, je místo kondenzace obvykle blízko zdroje vody. Název červíka pochází z jeho tvaru, ale správný překlad červa by neměl být „červ“. Ve staré angličtině červ znamená „had“ – tvar měděné trubky je skutečně velmi podobný.
Plášťový a trubkový kondenzátor se spoléhá na velkoplošný kontakt mezi párou louhu a hustě uloženými trubkami, aby se dosáhlo rychlého ochlazení.
Tenké měděné trubičky mohou reagovat s větším množstvím sulfidů a pachů a výsledná chuť je čistší. Pokud se vyskytne problém s trubicí, pracovníci ji mohou snadno odstranit a vyčistit nebo vyměnit. Ale to není tak jednoduché pro šnekový kondenzátor, jehož trubky jsou tlusté na vstupu a tenké na výstupu (průměr je zmenšen ze 400 mm na 75 mm). Produkty reakce mědi a lihových par se budou pomalu hromadit na konci trubky a užší trubka se šnekovým sudem se bude nepochybně obtížněji čistit a opravovat.
Náklady na údržbu šnekového barelového kondenzátoru jsou vyšší. Výměna jednoho stojí nejméně 100,000 liber, zatímco nový plášťový a trubkový kondenzátor stojí pouze 30,000 liber. Kromě toho další nepříjemná věc na kondenzátoru šnekového sudu je, že z něj může unikat víno. Vzhledem k tomu, že šnekový kondenzátor je tvořen mnoha měděnými trubkami spojenými dohromady, nevyhnutelně dojde k netěsnostem na rozhraní. Obsluha musí pravidelně kontrolovat obsah alkoholu v chladicí vodě, aby nedocházelo k nadměrným ztrátám syrového vína.
Ačkoli je šnekový kondenzátor problematický a drahý, opravdu pomáhá chuti.
Mnoho lidí popisuje původní likér získaný kondenzací z červího sudu jako silný olejový pocit, bohatou chuť a vysoký obsah sirných sloučenin. Je to proto, že poté, co se pára stane kapalnou, dotkne se pouze dna trubky a měděná kontaktní plocha je mnohem menší než u plášťového a trubkového kondenzátoru, takže může být zachováno více aromatických látek (zejména sulfidů). Bill Liang Sidun jednou odhadl, že množství měděného kontaktu v plášti a trubce je nejméně 20krát větší než kondenzace šnekového sudu.
Kondenzaci šnekového sudu lze navíc ručně doladit. Všichni víme, že pokud je rychlost kondenzace vyšší, původní louh bude v kontaktu s mědí kratší dobu a měď bude mít méně dialogů a původní chuť likéru bude silnější. Pokud se teplota vody použité pro kondenzaci šnekového sudu zvýší, rychlost kondenzace se sníží a v měděné trubici se „zadrží“ více původního louhu a původní louh bude lehčí a naopak. Dalwhinnie se kdysi pokusil použít skořepinový a trubkový kondenzátor místo šnekového sudového kondenzátoru, ale zjistil, že styl původního likéru se výrazně změnil, a tak od této myšlenky nakonec upustil. Oben se také pokusil použít kondenzační vodu s vyšší teplotou ke zpomalení průtoku původního likéru, aby získal lehčí styl whisky.
I když se tento článek zaměří spíše na šnekový kondenzátor, nechce ve vás vzbudit dojem, že šnekový kondenzátor je rozhodně lepší než plášťový a trubkový.
Pochopení kondenzátoru znamená zachovat si normální mysl a dívat se na něj. Mezi těmito dvěma neexistuje žádná nadřazenost ani podřízenost. V kombinaci s požadavky na náklady a stylové umístění vinařství mají šnekový sudový kondenzátor a plášťový a trubkový kondenzátor své vlastní výhody. V současnosti se kondenzačnímu procesu dostává stále více pozornosti, což si myslím, že je nutné. Ostatně pokaždé, když trochu lépe pochopíme proces whisky, budeme více žasnout nad kouzlem whisky.
