Výrobní proces Tequily
1. Sbírání: Poté, co agáve dozraje, přijdou na místo výsadby vinaři a pomocí kulatého nože s dlouhou rukojetí vykopou celou rostlinu agáve. Poté, odstraněním silných mečovitých listů a kořenů agáve, lze získat oddenek agáve.
2. Vaření v páře a pražení: Kořeny a stonky agáve se posílají do lihovaru a poté se rozpůlí na vaření v páře a pražení. K napařování a restování využívá palírna parní komoru nebo kamennou cihlovou pec „Horno“ (výhodou použití kamenné pece k napařování a pečení je, že dokáže zachovat původní chuť agáve), pozvolna změkčuje přísady oddenku a celý proces trvá 50-72 hodin. Během tohoto procesu napařování a pražení rostlinná vlákna agáve pomalu měknou a uvolňují přírodní šťávy, ale je třeba věnovat pozornost teplu vaření v páře a pražení. Protože pokud je palebná síla příliš silná nebo příliš rychlá, může snadno spálit oddenky agáve, čímž šťáva zhořkne a plýtvá cenným zkvasitelným cukrem.
3. Rozemletí k odstranění dužiny: Poté, co je oddenek agáve uvařený, nechá ho lihovar vychladnout po dobu 24-36 hodin, poté následuje mletí, aby se odstranila dužnina. Tento proces je velmi unikátní, protože poté, co kořeny a stonky agáve zcela změknou a vychladnou, pracovníci vyjmou velké kladivo, aby je rozbili, a poté vloží drcené materiály do obřího mlýna zvaného „Tahona“. Pomocí osla nebo krávy k tlačení kamenného mlýna k mletí vyteče šťáva z agáve. Po smíchání čisté vody pracovníci dají šťávu do kbelíku na fermentaci.
4. Fermentace: Fermentace se obvykle provádí pomocí dřevěných sudů nebo nerezových tanků. U různých výrobců tequily budou použity různé kvasinky a Mixto použije komerční kvasnice a fermentuje 1-3 dní. Tequila 100% agáve využívá čisté přírodní kvasinky, jejichž fermentace trvá déle než 10 dní. Koneckonců, čím delší doba fermentace, tím lépe, takže různé doby fermentace nakonec ovlivní výslednou chuť vína tequila.
5. Destilace: Po fermentaci šťávy z agáve se získá základní louh s obsahem alkoholu asi 5 % -7 %. Tradiční palírny pak používají měděné hrncové usměrňovače pro dvě destilace, zatímco moderní palírny používají k destilaci nerezové kontinuální destilátory. Použitím hrnce lze dosáhnout obsahu alkoholu 30 % v prvním kole a 55 % -60 % ve druhém kole. U některých špičkových lihovarů však může být řízena nad 40 %, aby se zachovalo více chuťových pozic. Použití kontinuálního destilátoru je však vhodnější pro hromadnou výrobu, takže destilované víno tequily může postrádat jak aroma, tak chuť.
6. Zrání a míchání: Přestože agáve patří do kategorie lihovin, jde o velmi „křehké“ zahraniční víno, protože samotná chuť agáve je během procesu zrání snadno nahrazena jinými příchutěmi (např. příchuť dubového sudu). Doba zrání vína tequily by tedy neměla být příliš dlouhá, takže by mělo být provedeno maximálně do 5 let. Většina palíren používá ke zrání sudy z amerického dubu a mícháním po zrání může být obsah alkoholu ve víně tequila mezi 35 % -55 %.
