Již dříve jsme si řekli, že nejzásadnější rozdíl mezi whisky a brandy spočívá v surovinách. Rozdíl v surovinách vede k rozdílu v chuti. Nejen to, rozdíl v surovinách přináší také rozdíl v procesu vaření piva.
Proces vaření whisky je zhruba rozdělen do šesti kroků: sladování, mletí, cukernatění, fermentace, destilace a zrání.
1.Sladovnictví
Sladování je klíčení ječmene k výrobě sladu. Účelem sladování je aktivace vlastní amylázy během procesu sladování ječmene. Amyláza je zcukřovacím činidlem v následném procesu zcukernatění (obilnou whisky není nutné sladovat, ale slad je třeba přidat jako zcukřovací činidlo během zcukernění). Rašelinová chuť v některých whisky pochází z procesu sladování. Použití rašeliny jako paliva při sušení sladu vnese do whisky chuť rašeliny.
Podlahové vytápění
2. Mletí pšenice
Mletí pšenice znamená mletí sladu nebo zrn pro usnadnění pozdějšího zcukernatění.
3. Sacharifikace
Sacharifikace je přidání vody k mletým zrnům a použití amylázy k hydrolýze škrobových polysacharidů obsažených v zrnech na jednoduché cukry (jako je glukóza, fruktóza, galaktóza atd.).
Sladová pasta se zcukernatí
4. Fermentace
Fermentace je přidání kvasinek do zcukerněné mladiny a využití životních aktivit kvasinek k přeměně cukru na alkohol a další stopové složky, jako jsou kyseliny, estery, aldehydy a alkoholy. Tyto stopové složky jsou důležitou součástí chuti whisky. Protože kvasinky nemohou metabolizovat polysacharidy, musí být škroby před fermentací hydrolyzovány na jednoduché cukry.
suché droždí
5.Destilace
Destilací se z fermentované kaše extrahuje alkohol a stopové složky, aby se zvýšila koncentrace alkoholu. Destilace whisky se dělí na dvojitou destilaci v kotli a kontinuální destilaci v kolonovém destilačním přístroji. Sladová whisky obecně používá kotlíkový destilátor a obilná whisky obecně používá sloupcový destilační přístroj.
Hrnec ještě
6.Stárnutí
Zrání znamená vložení destilované nové whisky do dubových sudů ke zrání, aby se zvýšila její chuť.
Sklad dubových sudů čínské whisky
Čínská whisky
Proces výroby čínské whisky brandy (jako příklad si vezmeme brandy z hroznů) je zhruba rozdělen do čtyř kroků: lisování hroznů, fermentace, destilace a zrání.
1.Lisování hroznů
Lisovat hrozny znamená použít odšťavňovač k odstranění šťávy s relativně vysokým obsahem cukru v hroznech.
2. Fermentace
Fermentace je přidání kvasinek do hroznové šťávy a využití životních aktivit kvasinek k přeměně cukrů v hroznové šťávě na alkohol a další stopové složky, jako jsou kyseliny, estery, aldehydy a alkoholy.
3.Destilace
Destilace je destilace zkvašené hroznové šťávy za účelem získání vysoce koncentrovaného destilovaného vína. Destilace brandy a whisky se téměř dělí na dvojitou destilaci pomocí kotlíkového destilačního přístroje (Charente still) a kontinuální destilaci pomocí kolonové destilace. Většina brandy používá kotlový destilační přístroj.
Palírna Charente
4. Zralé stárnutí
Zralé zrání je vložení destilovaného brandy nového vína do dubových sudů ke zrání, aby se zvýšila jeho chuť. Největší rozdíl mezi procesy vaření whisky a brandy je v tom, že whisky vyžaduje zcukernatění, zatímco brandy nikoli. Hlavním účelem zcukernatění je totiž hydrolýza polysacharidů, jako je škrob obsažený v zrnech, na jednoduché cukry (jako je glukóza, fruktóza, galaktóza atd.), přičemž cukry obsažené v hroznech nebo ovoci jsou především glukóza a fruktóza, které samy o sobě jsou monosacharidy, takže není nutná žádná hydrolýza.
