Sugarbarizace lihovaru whisky z obilovin
Hlavními surovinami pro whisky obilovin jsou kukuřice, žito, pšenice a slad a slady odpovídají malému poměru, asi 10%. V oblastech, kde je zakázáno přidání biologických enzymů k výrobě whisky, je nezbytný slad a jeho úlohou je poskytovat enzymy, když se sachaje přeměnou škrob na fermentabilní cukry.
Každý lihovar whisky z obilovin má svůj vlastní vzorec suroviny. Někteří používají 100% kukuřici, jiní používají 100% žito + žita, jiní používají kukuřici + žit + slad a někteří používají kukuřici + pšenice + slad ... různé vzorce, proces sacharifikace je odlišný, protože požadavky na gelatinizaci a provozní požadavky každého zrna jsou odlišné.
Lihovar whisky z obilovin se velmi liší od lihovaru sladové whisky, pokud jde o sacharifikaci. Když se lihovar sladové whisky používá k sacharifikaci, obvykle přidává horkou vodu při různých teplotách třikrát. Lihovarné lihovary whisky přijímá jednorázovou metodu sacharifikace, když sacharifikace, tj. Formulují metody želatinizace a kroky krmení podle požadavků na želatinizaci různých zrn, a převádí škrob z různých zrn do fermentovatelných cukrů a dextrinů najednou.
Dovolte mi, abych vám dal příklad formulace kukuřice (hlavní složka), žito (složení o pomoc) a sladu. Možné operace jsou:
(1) Nejprve je drtič kukuřice želatinován při vysoké teplotě a vysokém tlaku. Po želatinizovaném škrobu kukuřice se teplota sníží na přibližně 80 stupňů a poté se žito rozdrví. Po želatinizovaném škrobu žitného škrobu se sladovaný rozdrcený bude ochlazen na 60 ~ 65 stupňů a slad se rozdrtil.
(2) Smíchejte kukuřici rozdrcenou a žito rozdrcenou a provádějte vysokoteplotní a vysokotlakou želatinizaci. Po dokončení želatinizace škrobu se ochlaďte na 60 ~ 65 stupňů a poté přidejte slad drcenou.
Výše uvedené dvě možné provozní metody jsou nejprve želatinizovat škrob při vysoké teplotě a poté převést želatinizovaný škrob na fermentovatelné cukry a dextriny najednou enzymem ve sladu.
V předchozím článku představujícím sacharizaci lihovarů sladové whisky existuje způsob, jak nejprve smíchat veškerou drcenou rýži s vodou 45 ~ 50 stupňů a poté zvýšit teplotu na asi 70 stupňů na sacharify. Lze to tedy použít k výrobě obilovin?
Tuto metodu nelze použít, pokud v surovinách jsou kukuřice a jiná zrna, která vyžadují vyšší teploty k želatizaci. Pokud jsou suroviny žito a pšenice, protože teplota želatinizace je přibližně 70 stupňů, lze tuto metodu teoreticky použít. Při vaření sladové whisky se používá 100% slad ječmene. Množství -glukanázy je dostatečné ke zničení velkého množství buněčných stěn a uvolnění škrobu v krátkém časovém období (asi 15 až 20 minut). Při vaření cereální whisky, podíl sladu je malý a množství -glukanázy je relativně malé, což trvá dlouho, než zničí velké množství buněčných stěn, což povede ke snížení účinnosti sacharifikace a není v souladu se současnou situací velké výnosy cereální whisky. Proto je nejúčinnější volbou pro saccharifikaci smícháním nejprve vyšší teploty a poté snížením teploty s drceným sladem (nebo biologické enzymy lze také použít, pokud je to legálně povoleno).
Když jsem navštívil lihovarné lihovary whisky, viděl jsem spoustu ventilů a trubek. Jednou z výhod vysokoteplotní gelatinizace je to, že může snížit viskozitu zrna, usnadnit transport potrubí kapaliny, smíchat slady drcené a míchat roztok kvasinek. Pokud zrna nejsou zcela želatinizována, může to způsobit blokování potrubí a nakonec bude celé vinařství uzavřeno pro údržbu.
