Stejně jako všechny destiláty má brandy dobré, střední a špatné vlastnosti.
Představitelem dobrého brandy je francouzský koňak. Podle tradičních metod se fermentuje z hroznové šťávy, destiluje pomocí tradičních kotlíkových destilačních přístrojů a zraje v dubových sudech v souladu s tradičními standardy po dostatečný počet let, než se smísí a opustí továrnu.
Brandy střední{0}}kvality se v zásadě vaří z hroznů, ale v procesu vaření se v různých procesních vazbách používají některé „zjednodušené a zrychlené“ techniky a přísady.
Nižší pálenka se vyrábí hlavně z jedlého alkoholu, smíchaného s různými hroznovými šťávami, destiláty destilovanými z hroznových slupek nebo výlisků a dalšími přísadami. Tento druh brandy se obecně nazývá brandy-s alkoholem.
Tento článek stručně představí, jak se vaří dobrá láhev brandy podle následujících pěti procesních odkazů: ① Výběr hroznů, ② Fermentace hroznové šťávy, ③ Destilace, ④ Skladování a ⑤ Míchání. Střední a podřadné brandy představíme v samostatných článcích.
① Výběr hroznů
Jak všichni víme, ať už jde o kvašené víno nebo brandy, „pěstuje se dobré víno“, což znamená, že odrůda hroznů je velmi důležitá. Díky dlouhodobému-cvičení je hlavní odrůdou hroznů vybranou pro koňak Ugni Blanc. Základní víno pro brandy uvařené z této odrůdy má mírné aroma, lehkou chuť a vysokou kyselost, což je vhodné pro kontrolu obsahu alkoholu v základním víně a zároveň přispívá k tvorbě chuti při pozdějším zrání vína v dubových sudech. Některé hrozny se zvláště výrazným aroma, jako jsou hrozny Muškátu, nelze použít jako suroviny pro brandy. Brandy z hroznů Muscat chutná jako toaletní voda, s jedinečným aroma růže odrůdy hroznů, které nesplňuje požadavky brandy.
② Fermentace hroznové šťávy pro základní víno Brandy
Brandy základní víno se vyrábí podobně jako bílé víno, ale s klíčovými rozdíly. Zatímco bílé víno se stáčí přímo do lahví, víno na bázi brandy se vyrábí výhradně pro destilaci, nikoli pro přímou spotřebu. Jeho hlavní ukazatele: alkohol ~7,5 % obj., pH 3,0–3,2, zbytkový cukr<0.3%-much lower than table wine (12.5–14% vol).
Proces: rozdrtit a oddělit hrozny, fermentovat pouze šťávu (slupky a výlisky se používají pro jiná vína nebo nekvalitní brandy). Vysoce-kvalitní brandy používá čistou hroznovou šťávu bez slupek a pokrutin. Při fermentaci není povolen žádný oxid siřičitý.
Aditiva: Dobrá brandy využívá přirozeně se vyskytující divoké kvasinky bez jakýchkoliv přidaných látek. Nižší brandy může obsahovat sacharózu nebo močovinu. Uměle pěstované kvasinky produkují víno nižší kvality než přírodní divoké kmeny.
③ Destilace
Tradiční hrnec Charentais stále vyžaduje dvě destilace. První vyrábí surovou pálenku (22–35 % obj.) a druhá vyrábí víno na bázi brandy (65–70 % obj.). Během druhé destilace jsou hlavy a ocasy vyřazeny; pouze prostřední srdce (asi 30 % obsahu destilačního přístroje) se stává brandy první{7}}třídy, což vyžaduje zrání a míchání v dubu. Re-destilací hlav a ocasů se získá druhá-surová brandy{11}}pouze střední kvality.
Jiné typy destilačních zařízení (např. s frakcionačními patry nebo kolonami) mohou dosáhnout jednorázové{2}}destilace a budou představeny samostatně.
④ Skladování
Kvalitní brandy přirozeně zraje v dubových sudech: 3–4 roky u dobré brandy, 5–6+ let u známých značek. Ideální sudy jsou 3–15 let staré a vyrobené ze dřeva-sušeného na vzduchu 2–3 roky (nebo 1–2 roky s umělým sušením). Sudy starší 15–20 let jsou považovány za staré a méně účinné.
Ne každé sudové-víno je dobré brandy{1}}pouze víno zrající v řádně kořeněných sudech. Umělé stárnutí (např. urychlovače) snižuje kvalitu o jeden stupeň.
⑤ Míchání
Posledním důležitým procesem, než se brandy stane hotovým vínem, je míchání. Tak-takzvané míchání je smíchání brandy různého stáří a počtu sudů, ale konkrétní použitý poměr si každá palírna vyvíjí nezávisle, což je také jejich vlastní unikátní technologie.
Obecně platí, že brandy prodávané na trhu má určitý ročník. Například XO musí zrát v dřevěných sudech po dobu nejméně 6 let. Předpisy pro míchání brandy jsou založeny na nejkratší době zrání. Lze například použít 10-letá-a 20-letá vína zrající v sudu, ale věk se nepočítá; stáří je založeno na víně s nejkratší dobou skladování v sudu.
Vysoce-kvalitní a vysoce{1}}kvalitní brandy není aromatizováno. Jeho jedinečná vůně je zcela přirozeně uvařená. Jinými slovy, pokud se po smíchání dochucuje jinými technologiemi, pak toto víno nelze nazvat dobrým brandy.
