1. Želatinace
Želatinovaný škrob je obecně obklopen buněčnými stěnami a existuje v granulované formě. Takové granule jsou nerozpustné ve vodě a nejsou ovlivněny amylázou. Škrobové granule však rychle absorbují vodu a po zahřátí nabobtnají. Když teplota stoupne na určitou úroveň, buněčné stěny prasknou, molekuly škrobu se rozpustí a vytvoří viskózní pastu. Tento proces se nazývá "želatinizace". Stručně řečeno, želatinizace je proces bobtnání a praskání škrobových granulí v horkém roztoku.
Poté, co je škrob želatinován, může jej amyláza v kapalině dobře rozložit, zatímco rozklad nezželatinovaného škrobu trvá dlouho. Kritická teplota, při které škrobová granule rychle absorbují vodu, bobtnají a prasknou za vzniku pasty, se nazývá teplota želatinace.
Teploty želatinace různých pomocných látek jsou různé, což je způsobeno různými velikostmi a chemickým složením škrobových granulí různých zrn. Například teplota želatinace rýžového škrobu je 80-85 stupňů , teplota želatinace kukuřičného škrobu je 68-78 stupňů a teplota želatinace pšeničného škrobu je 57-70 stupňů .
(ii) Zkapalnění
Zkapalnění, -amyláza rychle rozkládá dlouhé škrobové řetězce (amylóza a amylopektin) složené ze zbytků glukózy na krátké řetězce za vzniku nízkomolekulárních dextrinů, čímž se rychle snižuje viskozita želatinované kaše. Tento proces se nazývá „zkapalnění“ a proces zkapalňování je proces biochemické reakce.
Smyslem zkapalnění je snížit viskozitu želatinované škrobové kapaliny působením -amylázy. I když zkapalnění nemůže tvořit velké množství cukrů, jeho akční produkty napomáhají dalšímu působení sacharizující amylázy. Dobré zkapalnění vytváří podmínky pro zcukernatění.
(III) Sacharifikace
