Hrnec Destilační přístroje vs. Sloupec Zátiší
Uplatnění technologie destilace při výrobě lihovin je zásadní a je důležitým prostředkem k čištění lihu. Účelem destilace je oddělení alkoholu od louhu, jehož hlavní složkou je voda. Princip zvyšování obsahu alkoholu v lihu spočívá v tom, že bod varu ethanolu (jedlého alkoholu) (78,3 stupňů) je nižší než bod varu vody (100 stupňů). Po zahřátí lihového roztoku se varem, sběrem a ochlazením zahustí na louh s vyšším obsahem alkoholu. Velké množství vody, pevných látek, pigmentů, cukrů a většiny kyselin obsažených ve fermentovaném moku zůstává v podstatě ve zbytkové kapalině. Existují dvě široce používané destilační metody, kolonová destilace a destilace v nádobě.
1. Hrnec Zátiší
Destilační přístroje jsou nejstarší a nejjednodušší destilační zařízení. Pot still je nádoba ve tvaru hrnce, obvykle vyrobená z mědi, která drží základní likér. Při zahřátí likéru se alkohol odpaří na páru, která stoupá k hrdlu destilačního přístroje, které se táhne od horní části hrnce jako komín. Pára vstupuje do kondenzátoru z hrdla a je ochlazována studenou vodou, aby se stala roztokem. Tento nový likér má vyšší obsah alkoholu než původní likér. Destilační přístroje však mohou zvýšit obsah alkoholu v louhu pouze o malé množství, takže k získání dostatečně koncentrovaného louhu z roztoku alkoholu je zapotřebí více po sobě jdoucích destilací.
Během druhého destilačního procesu stále obsahuje pouze část louhu odebraného z kondenzátoru. Nejtěkavější složky se nejprve uvaří a stanou se hlavami destilace. Další je srdce destilace (neboli likéru), které má velmi nízký obsah nečistot. Tato část kapaliny může být použita k výrobě likéru. Nejméně těkavé složky se vaří jako poslední a nazývají se ocasy destilace. Hlava a konec destilace se nepoužívají pro konečný likér, protože obsahují vysoké koncentrace škodlivých přísad.
Destilace v kotlovém destilačním přístroji je velmi komplikovaný proces, který vyžaduje vsádkovou destilaci a má relativně nízkou účinnost destilace. K získání velmi čisté, vysoce koncentrované destilované kapaliny jsou zapotřebí dva nebo dokonce více destilačních kroků. V každém případě je však často obtížné zaručit čistotu destilovaného louhu získaného destilací v kotli.
2. Kolonová destilace
Sloupové destilační přístroje jsou velmi vysoké vertikální válcové nádoby. Vnitřek všech sloupových destilačních přístrojů je rozdělen do několika vrstev, z nichž každá se nazývá „deska“. Na těchto deskách je mnoho otvorů a alkohol a pára mohou v destilačním přístroji volně proudit nahoru a dolů. Po zahřátí se z likéru stává pára a vstupuje do destilačního přístroje.
Jakmile je destilační zařízení spuštěno, alkoholové páry budou proudit nahoru podél destilačního zařízení. Pára je zkapalněna v každé vrstvě a tvoří vrstvu kapaliny v každé desce. Stoupající pára je nucena procházet touto vrstvou kapaliny za vzniku varu, což zase nutí páru procházet horní deskou a proudit nahoru. Každá vrstva prochází touto minidestilací a poté destilace pokračuje vrstvu po vrstvě. S každou vrstvou destilace se koncentrace alkoholu zvyšuje. Pokud je tedy dostatek vrstev, kolona stále může destilovat téměř čistý ethanol. Kolona může stále pracovat nepřetržitě a je velmi účinná, což znamená, že lze kontinuálně vyrábět nový louh.
3. Vliv různých destilačních procesů na styl lihovin
V různých fázích vaření lihoviny ovlivní výběr destilátoru konečnou chuť a styl lihoviny a ovlivní kategorii, do které toto víno patří. Obecně lze říci, že destiláty vařené v kotlíkových destilačních přístrojích mají nižší obsah alkoholu, obsahují nečistoty a mají velmi drsnou chuť. Je třeba je odležet v dubových sudech nebo přefiltrovat dřevěným uhlím, aby bylo víno měkké, ale měly více aroma. Lihoviny připravované na kolonových destilačních přístrojích mají vyšší obsah alkoholu a jejich vůně a vlastnosti nejsou zřejmé. Při snížení obsahu alkoholu na standardní stáčecí koncentraci cca 40 % (většinou ředěné vodou) je ale chuť vína poměrně jemná, lze jej tedy přímo stáčet a konzumovat bez dalšího zrání.
Mezi destiláty vyrobené z kotlíkových destilačních přístrojů patří koňak, sladová whisky, londýnský suchý gin a tequila. Mezi destiláty vyrobené pomocí sloupových destilačních přístrojů patří obilná whisky. Mezi lihoviny, které lze destilovat jak v kotlíkových destilačních přístrojích, tak v kolonách, patří Armagnac (většinou pomocí kolonových destilačních přístrojů), Irish Whiskey, Bourbon Whiskey, Rum a Tequila.
